Moderní technologie - Konvektomat (1. část)
- Všechny tepelné úpravy vycházejí ze tří základních funkcí, horký vzduch, kombinace horkého vzduchu s párou a vaření v páře.
- Konvektomat umožňuje nastavit a kontrolovat 5 hodnot: teplotu v komoře, teplotu na sondě, řízenou vlhkost, čas tepelné úpravy a rychlost ventilátoru.
- Při funkci horký vzduch znamená zvolená hodnota vlhkosti, kolik % přirozené vlhkosti zůstane uvnitř komory. Při nastavení vlhkosti na 100% zůstane 100% vlhkosti uvnitř.
- Při funkci kombinace horkého vzduchu a páry znamená hodnota vlhkosti, kolik % se bude automaticky vytvářet a udržovat po celou dobu tepelné úpravy.
- Při prudkém opékání surovin používáme funkci horkého vzduchu v kombinaci s vysokým odvodem vlhkosti, abychom podpořili proces opékání.
- Při prudkém opékání masa a větších surovin je lepší použít rošt, aby mohl horký vzduch co nejlépe cirkulovat.
- Když opékáme suroviny na plechu, měli bychom zvolit mělčí variantu, aby jeho boční strany nebránily cirkulaci horkého vzduchu.
- Když opékáme surovinu, která nemá stejnoměrnou velikost, je lepší zvolit střední rychlost ventilátoru, aby se cirkulující horký vzduch dostal i k menším kusům.
- Při pečení surovin používáme funkci horkého vzduchu, který je pomocí nastavené rychlosti ventilátoru cirkulován po celé komoře.
- Při pečení můžeme nastavit správný poměr teploty v komoře a času pečení, abychom dosáhli požadovaného výsledku.
- Poměr správné teploty a času můžeme nahradit nastavením požadované vnitřní teploty suroviny na sondě, která proces pečení ukončí při jejím dosažení.
- Při pečení s řízenou vlhkostí nastavíme konvektomat na kombinaci horkého vzduchu s párou.
- Hodnota nastavené vlhkosti bude automaticky vytvořena a v komoře konvektomatu udržována po celou dobu tepelné úpravy.
- Pečení s řízenou vlhkostí v kombinaci s nízkou teplotou pečení zajistí menší úbytek na váze při zachování šťavnatosti připravované suroviny.
- Konfitování je metoda využívající vlhké teplo, konvektomat ale nastavíme na horký vzduch, který bude v jeho komoře udržovat konstantní teplotu.
- Při konfitování můžeme nastavit poměr teploty v komoře a čas tepelné úpravy, tento poměr ale může také kontrolovat sonda.
- Při grilování nastavíme konvektomat na horký vzduch a použijeme grilovací litinový rošt nebo plech.
- Při grilování je důležité komoru dobře předehřát společně s grilovacím litinovým roštem, aby jeho horký povrch pomohl s procesem grilování.
- Grilovanou surovinu je důležité dobře osušit a je také vhodné ji rovnoměrně potřít vhodným olejem, aby se její povrch ugriloval rovnoměrně.
- Při smažení v konvektomatu také využíváme funkci horkého cirkulujícího vzduchu.
- Teplotu komory nastavíme na stejnou teplotu, na jakou bychom nastavili fritézu.
- Při smažení je důležité na surovinu rovnoměrně nastříkat tenkou vrstvu vhodného oleje, který urychlí proces smažení.
- Připravujeme
- 2...
- 3...
Rekapitulace
Základní funkce konvektomatu
- Všechny tepelné úpravy vycházejí ze tří základních funkcí, horký vzduch, kombinace horkého vzduchu s párou a vaření v páře.
- Konvektomat umožňuje nastavit a kontrolovat 5 hodnot: teplotu v komoře, teplotu na sondě, řízenou vlhkost, čas tepelné úpravy a rychlost ventilátoru.
- Při funkci horký vzduch znamená zvolená hodnota vlhkosti, kolik % přirozené vlhkosti zůstane uvnitř komory. Při nastavení vlhkosti na 100% zůstane 100% vlhkosti uvnitř.
- Při funkci kombinace horkého vzduchu a páry znamená hodnota vlhkosti, kolik % se bude automaticky vytvářet a udržovat po celou dobu tepelné úpravy.
Prudké opékání
- Při prudkém opékání surovin používáme funkci horkého vzduchu v kombinaci s vysokým odvodem vlhkosti, abychom podpořili proces opékání.
- Při prudkém opékání masa a větších surovin je lepší použít rošt, aby mohl horký vzduch co nejlépe cirkulovat.
- Když opékáme suroviny na plechu, měli bychom zvolit mělčí variantu, aby jeho boční strany nebránily cirkulaci horkého vzduchu.
- Když opékáme surovinu, která nemá stejnoměrnou velikost, je lepší zvolit střední rychlost ventilátoru, aby se cirkulující horký vzduch dostal i k menším kusům.
Pečení
- Při pečení surovin používáme funkci horkého vzduchu, který je pomocí nastavené rychlosti ventilátoru cirkulován po celé komoře.
- Při pečení můžeme nastavit správný poměr teploty v komoře a času pečení, abychom dosáhli požadovaného výsledku.
- Poměr správné teploty a času můžeme nahradit nastavením požadované vnitřní teploty suroviny na sondě, která proces pečení ukončí při jejím dosažení.
Pečení s řízenou vlhkostí
- Při pečení s řízenou vlhkostí nastavíme konvektomat na kombinaci horkého vzduchu s párou.
- Hodnota nastavené vlhkosti bude automaticky vytvořena a v komoře konvektomatu udržována po celou dobu tepelné úpravy.
- Pečení s řízenou vlhkostí v kombinaci s nízkou teplotou pečení zajistí menší úbytek na váze při zachování šťavnatosti připravované suroviny.
Konfitování
- Konfitování je metoda využívající vlhké teplo, konvektomat ale nastavíme na horký vzduch, který bude v jeho komoře udržovat konstantní teplotu.
- Při konfitování můžeme nastavit poměr teploty v komoře a čas tepelné úpravy, tento poměr ale může také kontrolovat sonda.
Grilování
- Při grilování nastavíme konvektomat na horký vzduch a použijeme grilovací litinový rošt nebo plech.
- Při grilování je důležité komoru dobře předehřát společně s grilovacím litinovým roštem, aby jeho horký povrch pomohl s procesem grilování.
- Grilovanou surovinu je důležité dobře osušit a je také vhodné ji rovnoměrně potřít vhodným olejem, aby se její povrch ugriloval rovnoměrně.
Smažení
- Při smažení v konvektomatu také využíváme funkci horkého cirkulujícího vzduchu.
- Teplotu komory nastavíme na stejnou teplotu, na jakou bychom nastavili fritézu.
- Při smažení je důležité na surovinu rovnoměrně nastříkat tenkou vrstvu vhodného oleje, který urychlí proces smažení.
Rekapitulace
Základní funkce konvektomatu
- Všechny tepelné úpravy vycházejí ze tří základních funkcí, horký vzduch, kombinace horkého vzduchu s párou a vaření v páře.
- Konvektomat umožňuje nastavit a kontrolovat 5 hodnot: teplotu v komoře, teplotu na sondě, řízenou vlhkost, čas tepelné úpravy a rychlost ventilátoru.
- Při funkci horký vzduch znamená zvolená hodnota vlhkosti, kolik % přirozené vlhkosti zůstane uvnitř komory. Při nastavení vlhkosti na 100% zůstane 100% vlhkosti uvnitř.
- Při funkci kombinace horkého vzduchu a páry znamená hodnota vlhkosti, kolik % se bude automaticky vytvářet a udržovat po celou dobu tepelné úpravy.
Prudké opékání
- Při prudkém opékání surovin používáme funkci horkého vzduchu v kombinaci s vysokým odvodem vlhkosti, abychom podpořili proces opékání.
- Při prudkém opékání masa a větších surovin je lepší použít rošt, aby mohl horký vzduch co nejlépe cirkulovat.
- Když opékáme suroviny na plechu, měli bychom zvolit mělčí variantu, aby jeho boční strany nebránily cirkulaci horkého vzduchu.
- Když opékáme surovinu, která nemá stejnoměrnou velikost, je lepší zvolit střední rychlost ventilátoru, aby se cirkulující horký vzduch dostal i k menším kusům.
Pečení
- Při pečení surovin používáme funkci horkého vzduchu, který je pomocí nastavené rychlosti ventilátoru cirkulován po celé komoře.
- Při pečení můžeme nastavit správný poměr teploty v komoře a času pečení, abychom dosáhli požadovaného výsledku.
- Poměr správné teploty a času můžeme nahradit nastavením požadované vnitřní teploty suroviny na sondě, která proces pečení ukončí při jejím dosažení.
Pečení s řízenou vlhkostí
- Při pečení s řízenou vlhkostí nastavíme konvektomat na kombinaci horkého vzduchu s párou.
- Hodnota nastavené vlhkosti bude automaticky vytvořena a v komoře konvektomatu udržována po celou dobu tepelné úpravy.
- Pečení s řízenou vlhkostí v kombinaci s nízkou teplotou pečení zajistí menší úbytek na váze při zachování šťavnatosti připravované suroviny.
Konfitování
- Konfitování je metoda využívající vlhké teplo, konvektomat ale nastavíme na horký vzduch, který bude v jeho komoře udržovat konstantní teplotu.
- Při konfitování můžeme nastavit poměr teploty v komoře a čas tepelné úpravy, tento poměr ale může také kontrolovat sonda.
Grilování
- Při grilování nastavíme konvektomat na horký vzduch a použijeme grilovací litinový rošt nebo plech.
- Při grilování je důležité komoru dobře předehřát společně s grilovacím litinovým roštem, aby jeho horký povrch pomohl s procesem grilování.
- Grilovanou surovinu je důležité dobře osušit a je také vhodné ji rovnoměrně potřít vhodným olejem, aby se její povrch ugriloval rovnoměrně.
Smažení
- Při smažení v konvektomatu také využíváme funkci horkého cirkulujícího vzduchu.
- Teplotu komory nastavíme na stejnou teplotu, na jakou bychom nastavili fritézu.
- Při smažení je důležité na surovinu rovnoměrně nastříkat tenkou vrstvu vhodného oleje, který urychlí proces smažení.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit