Consommé

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Co je to consommé

  • Consommé je základní světlý nebo tmavý vývar, který byl vyčištěn a zesílen pomocí vaječných bílků, mletého masa, zeleniny, bylinek a rajčat. 
  • Směsi surovin, kterými consommé čistíme se říká clearmeat (klírmít)
  • Přestože, v průběhu přípravy consommé, základní vývar vyčistíme a zesílíme, nesmíme podcenit jeho kvalitu. 
  • Výsledné consommé totiž bude jen tak dobré, jak kvalitní a silný byl vývar, ze kterého bylo vyrobené.

Jak připravit consommé

  • Clearmeat připravíme tak, že vyšleháme vaječné bílky a ty smícháme se studeným mletým masem, zeleninou, rajčaty a bylinkami.
  • Připravený clearmeat zalijeme studeným vývarem, postupně přivedeme k mírnému varu, který udržujeme po celou dobu vaření. 
  • Musíme si dávat pozor, aby se nám consommé nezačalo prudce vařit, to by totiž způsobilo jeho zakalení a ne jeho vyčištění.
  • Ve sraženině z masa a bílků, která se začne tvořit na povrchu, uděláme díru, přes kterou bude vývar volně probublávat a tím se zesilovat a čistit. 
  • Vývar po vytvoření sraženiny už nikdy nemícháme.

Jak consommé dochutit a servírovat

  • Consommé dochucujeme jen solí, pepř už nepřidáváme, abychom udrželi jeho čirost.
  • Servírujeme tak, že všechny ingredience, které do consommé chceme přidat, připravíme zvlášť, nandáme je na talíř a horké čiré consommé naléváme na ně. 

Jak vyčistit vývar pomocí vaječných bílků

  • Pomocí jen vyšlehaného bílku můžeme vyčistit zakalený základní nebo polévkový vývar.
  • Jeden litr vývaru vyčistíme pomocí jednoho vyšlehaného bílku.
  • Lehce vyšlehaný bílek zalijeme studeným vývarem, přivedeme k mírnému varu, který je důležité udržovat po celou dobu vaření, aby se vývar naopak ještě více nezakalil.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde