Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Základní ingredience holandské omáčky

  • Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.
  • Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.
  • Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek.

Příprava kyselé redukce

  • Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace.
  • Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování.
  • Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti.

Příprava žloutků – základ holandské omáčky

  • Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní.
  • Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci.
  • Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.

Přidávání másla a dochucování

  • Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C.
  • Teplé máslo za stálého míchání přiléváme v tenkém proudu do vyšlehaných žloutků.
  • Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí.

Variace holandské omáčky

  • Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci.
  • Holandskou omáčku také můžeme obměnit tak, že ochutíme teplé máslo, které přiléváme do žloutků.
  • Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde