- Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.
- Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.
- Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek.
- Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace.
- Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování.
- Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti.
- Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní.
- Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci.
- Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.
- Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C.
- Teplé máslo za stálého míchání přiléváme v tenkém proudu do vyšlehaných žloutků.
- Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí.
- Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci.
- Holandskou omáčku také můžeme obměnit tak, že ochutíme teplé máslo, které přiléváme do žloutků.
- Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky.
Rekapitulace
Základní ingredience holandské omáčky
- Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.
- Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.
- Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek.
Příprava kyselé redukce
- Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace.
- Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování.
- Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti.
Příprava žloutků – základ holandské omáčky
- Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní.
- Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci.
- Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.
Přidávání másla a dochucování
- Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C.
- Teplé máslo za stálého míchání přiléváme v tenkém proudu do vyšlehaných žloutků.
- Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí.
Variace holandské omáčky
- Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci.
- Holandskou omáčku také můžeme obměnit tak, že ochutíme teplé máslo, které přiléváme do žloutků.
- Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky.
Rekapitulace
Základní ingredience holandské omáčky
- Tři základní ingredience holandské omáčky jsou čerstvé vaječné žloutky, máslo a tekutinu obsahující kyselost.
- Vaječné žloutky obsahují nezbytný lecitin a protein, což jsou dvě látky, které mají schopnost na sebe navázat tuk a vytvořit tak emulzi.
- Na přibližně 120 ml celého nebo přepuštěného másla budeme potřebovat 1 vaječný žloutek.
Příprava kyselé redukce
- Tekutina obsahující kyselost může být vinný ocet, bílé víno nebo citrón, nebo jejich kombinace.
- Kyselou redukci můžeme přidat do základu ke žloutkům, nebo nakonec při dochucování.
- Když preferujeme jemnější kyselou chuť, použijeme do základu jen suché bílé víno s obsahem kyselosti.
Příprava žloutků – základ holandské omáčky
- Základ holandské omáčky, kterému se také říká sabayon, tvoří žloutky vyšlehané s tekutinou a zahřáté nad vodní lázní.
- Žloutky vyšleháme s tekutinou, na 1 žloutek jí budeme potřebovat 15 ml, tedy 1 polévkovou lžíci.
- Žloutky nejdříve vyšleháme metličkou, dokud nezdvojnásobí svůj objem, až potom je umístíme nad vodní lázeň a vyšleháme je do husté a nadýchané konzistence.
Přidávání másla a dochucování
- Máslo, které přidáváme do vyšlehaných žloutků, by mělo mít teplotu 55 – 60°C.
- Teplé máslo za stálého míchání přiléváme v tenkém proudu do vyšlehaných žloutků.
- Příliš horké máslo nebo příliš horká vodní lázeň omáčku rozpojí.
Variace holandské omáčky
- Ze základní holandské omáčky můžeme připravit její různé variace použitím široké škály různých aromatických ingrediencí, kterými ochutíme kyselou redukci.
- Holandskou omáčku také můžeme obměnit tak, že ochutíme teplé máslo, které přiléváme do žloutků.
- Další variace holandské omáčky připravíme tak, že přidáme různé ingredience do již hotové omáčky.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit