Máslová omáčka (beurre blanc)

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Základní ingredience máslové omáčky

  • Klasická máslová omáčka obsahuje tři základní ingredience, šalotku, bílé víno a máslo.
  • Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou.
  • Máslo by mělo být co nejstudenější a nakrájené na kostky, abychom ho mohli přidávat postupně.

Příprava máslové omáčky

  • Prvním krokem je zredukování vína s najemno nakrájenou šalotkou, tomuto základu se také říká gastride (gastrýd).
  • Na omáčku připravenou z 200 gramů másla budeme potřebovat 30 gramů šalotky a 100 ml vína.
  • Studené máslo přidáváme postupně, aby teplota omáčky nepřekročila 58°C, při vyšší teplotě by se rozpojila.
  • Máslové omáčce s malým množstvím smetany přidané do základu se říká beurre blanc nantais (bér blank nantés).

Udržování a servírování

  • Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.
  • Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.
  • Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.

Jak zachránit rozpojenou omáčku

  • Omáčku, ve které se začíná oddělovat tuk, energicky vyšleháme se lžící studené vody, nebo smetany.
  • Omáčku, která se rozdělila, můžeme zachránit jejím postupným vyšleháváním s malým množstvím smetany.

Variace máslové omáčky

  • Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.
  • Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.
  • Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde