- Klasická máslová omáčka obsahuje tři základní ingredience, šalotku, bílé víno a máslo.
- Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou.
- Máslo by mělo být co nejstudenější a nakrájené na kostky, abychom ho mohli přidávat postupně.
- Prvním krokem je zredukování vína s najemno nakrájenou šalotkou, tomuto základu se také říká gastride (gastrýd).
- Na omáčku připravenou z 200 gramů másla budeme potřebovat 30 gramů šalotky a 100 ml vína.
- Studené máslo přidáváme postupně, aby teplota omáčky nepřekročila 58°C, při vyšší teplotě by se rozpojila.
- Máslové omáčce s malým množstvím smetany přidané do základu se říká beurre blanc nantais (bér blank nantés).
- Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.
- Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.
- Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.
- Omáčku, ve které se začíná oddělovat tuk, energicky vyšleháme se lžící studené vody, nebo smetany.
- Omáčku, která se rozdělila, můžeme zachránit jejím postupným vyšleháváním s malým množstvím smetany.
- Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.
- Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.
- Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.
Rekapitulace
Základní ingredience máslové omáčky
- Klasická máslová omáčka obsahuje tři základní ingredience, šalotku, bílé víno a máslo.
- Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou.
- Máslo by mělo být co nejstudenější a nakrájené na kostky, abychom ho mohli přidávat postupně.
Příprava máslové omáčky
- Prvním krokem je zredukování vína s najemno nakrájenou šalotkou, tomuto základu se také říká gastride (gastrýd).
- Na omáčku připravenou z 200 gramů másla budeme potřebovat 30 gramů šalotky a 100 ml vína.
- Studené máslo přidáváme postupně, aby teplota omáčky nepřekročila 58°C, při vyšší teplotě by se rozpojila.
- Máslové omáčce s malým množstvím smetany přidané do základu se říká beurre blanc nantais (bér blank nantés).
Udržování a servírování
- Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.
- Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.
- Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.
Jak zachránit rozpojenou omáčku
- Omáčku, ve které se začíná oddělovat tuk, energicky vyšleháme se lžící studené vody, nebo smetany.
- Omáčku, která se rozdělila, můžeme zachránit jejím postupným vyšleháváním s malým množstvím smetany.
Variace máslové omáčky
- Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.
- Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.
- Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.
Rekapitulace
Základní ingredience máslové omáčky
- Klasická máslová omáčka obsahuje tři základní ingredience, šalotku, bílé víno a máslo.
- Bílé víno by mělo být suché s lehkou a svěží kyselinou.
- Máslo by mělo být co nejstudenější a nakrájené na kostky, abychom ho mohli přidávat postupně.
Příprava máslové omáčky
- Prvním krokem je zredukování vína s najemno nakrájenou šalotkou, tomuto základu se také říká gastride (gastrýd).
- Na omáčku připravenou z 200 gramů másla budeme potřebovat 30 gramů šalotky a 100 ml vína.
- Studené máslo přidáváme postupně, aby teplota omáčky nepřekročila 58°C, při vyšší teplotě by se rozpojila.
- Máslové omáčce s malým množstvím smetany přidané do základu se říká beurre blanc nantais (bér blank nantés).
Udržování a servírování
- Máslovou omáčku si můžeme připravit dopředu, musíme ji ale udržovat při teplotě okolo 50 stupňů.
- Když omáčka vychladne na teplotu pod 30°C, máslo ztuhne a při ohřívání už nevytvoříme emulzi.
- Jestliže omáčku zahřejeme na teplotu nad 58°C, tuk v másle se oddělí a ztratí svou krémovou konzistenci.
Jak zachránit rozpojenou omáčku
- Omáčku, ve které se začíná oddělovat tuk, energicky vyšleháme se lžící studené vody, nebo smetany.
- Omáčku, která se rozdělila, můžeme zachránit jejím postupným vyšleháváním s malým množstvím smetany.
Variace máslové omáčky
- Přidáváním různých surovin do vinného základu můžeme vytvořit mnoho variací základní máslové omáčky.
- Bílé víno můžeme jednoduše nahradit červeným a vytvořit tak další klasickou omáčku, které se říká beurre rouge.
- Dalším klasickým způsobem, jak obměnit základní omáčku, je do ní na závěr přidat různé druhy bylinek nebo ochucených olejů.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit