Dušení masa a klasické české omáčky
- Technika dušení se nejčastěji používá k přípravě tužšího masa s větším obsahem tuku a pojivých tkání.
- Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení.
- Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť.
- Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.
- Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť.
- Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více.
- Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.
- Zeleninový základ připravujeme až po opečení masa, nebo použijeme jiný hrnec, důvodem jsou rozdílné teploty, při kterých maso a zeleninu opékáme.
- Složení zeleninového základu se liší u různých omáček, ve většině případů ale platí, že zeleninu orestujeme dozlatova.
- Při restování zeleniny v ní karamelizujeme přirozené cukry, které dodají omáčce výraznou chuť.
- Zeleninu do základu nakrájíme na stejně velké kusy, aby se opékala rovnoměrně.
- Když zeleninový základ obsahuje kromě cibule další druhy zeleniny, orestujeme nejdříve tvrdší druhy, a teprve potom přidáme cibuli.
- Zeleninu restujeme na mírném až středním plamenu, aby se opekla postupně a rovnoměrně.
- Dušení spočívá v tom, že hrnec přiklopíme a maso necháme lehce probublávat pod pokličkou.
- Ideální teplota při dušení je 93°C, maso si tak zachová svou přirozenou barvu a nevysuší se.
- Při dušení nad 93°C sice maso změkne dříve, ale má tendenci se vysušovat a ztrácet svou přirozenou šťavnatost.
- Omáčku můžeme zahustit několika způsoby, množstvím použité zeleniny v základu, chlebem, uvařenou bramborou nebo jíškou.
- Po zahuštění ještě necháme omáčku povařit alespoň 20 minut, aby se propojila se surovinou, kterou jsme použili k zahuštění.
- Omáčku vždy dochucujeme až na závěr a postupně, vždy je lepší přidat menší množství soli a víckrát, než ji přesolit jednou větší dávkou.
Rekapitulace
Výběr a příprava masa
- Technika dušení se nejčastěji používá k přípravě tužšího masa s větším obsahem tuku a pojivých tkání.
- Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení.
- Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť.
- Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.
Opékání masa
- Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť.
- Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více.
- Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.
Příprava zeleninového základu – jen cibule
- Zeleninový základ připravujeme až po opečení masa, nebo použijeme jiný hrnec, důvodem jsou rozdílné teploty, při kterých maso a zeleninu opékáme.
- Složení zeleninového základu se liší u různých omáček, ve většině případů ale platí, že zeleninu orestujeme dozlatova.
- Při restování zeleniny v ní karamelizujeme přirozené cukry, které dodají omáčce výraznou chuť.
Příprava základu – cibule s další zeleninou
- Zeleninu do základu nakrájíme na stejně velké kusy, aby se opékala rovnoměrně.
- Když zeleninový základ obsahuje kromě cibule další druhy zeleniny, orestujeme nejdříve tvrdší druhy, a teprve potom přidáme cibuli.
- Zeleninu restujeme na mírném až středním plamenu, aby se opekla postupně a rovnoměrně.
Dušení masa
- Dušení spočívá v tom, že hrnec přiklopíme a maso necháme lehce probublávat pod pokličkou.
- Ideální teplota při dušení je 93°C, maso si tak zachová svou přirozenou barvu a nevysuší se.
- Při dušení nad 93°C sice maso změkne dříve, ale má tendenci se vysušovat a ztrácet svou přirozenou šťavnatost.
Dokončení omáčky
- Omáčku můžeme zahustit několika způsoby, množstvím použité zeleniny v základu, chlebem, uvařenou bramborou nebo jíškou.
- Po zahuštění ještě necháme omáčku povařit alespoň 20 minut, aby se propojila se surovinou, kterou jsme použili k zahuštění.
- Omáčku vždy dochucujeme až na závěr a postupně, vždy je lepší přidat menší množství soli a víckrát, než ji přesolit jednou větší dávkou.
Rekapitulace
Výběr a příprava masa
- Technika dušení se nejčastěji používá k přípravě tužšího masa s větším obsahem tuku a pojivých tkání.
- Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení.
- Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť.
- Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.
Opékání masa
- Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť.
- Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více.
- Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.
Příprava zeleninového základu – jen cibule
- Zeleninový základ připravujeme až po opečení masa, nebo použijeme jiný hrnec, důvodem jsou rozdílné teploty, při kterých maso a zeleninu opékáme.
- Složení zeleninového základu se liší u různých omáček, ve většině případů ale platí, že zeleninu orestujeme dozlatova.
- Při restování zeleniny v ní karamelizujeme přirozené cukry, které dodají omáčce výraznou chuť.
Příprava základu – cibule s další zeleninou
- Zeleninu do základu nakrájíme na stejně velké kusy, aby se opékala rovnoměrně.
- Když zeleninový základ obsahuje kromě cibule další druhy zeleniny, orestujeme nejdříve tvrdší druhy, a teprve potom přidáme cibuli.
- Zeleninu restujeme na mírném až středním plamenu, aby se opekla postupně a rovnoměrně.
Dušení masa
- Dušení spočívá v tom, že hrnec přiklopíme a maso necháme lehce probublávat pod pokličkou.
- Ideální teplota při dušení je 93°C, maso si tak zachová svou přirozenou barvu a nevysuší se.
- Při dušení nad 93°C sice maso změkne dříve, ale má tendenci se vysušovat a ztrácet svou přirozenou šťavnatost.
Dokončení omáčky
- Omáčku můžeme zahustit několika způsoby, množstvím použité zeleniny v základu, chlebem, uvařenou bramborou nebo jíškou.
- Po zahuštění ještě necháme omáčku povařit alespoň 20 minut, aby se propojila se surovinou, kterou jsme použili k zahuštění.
- Omáčku vždy dochucujeme až na závěr a postupně, vždy je lepší přidat menší množství soli a víckrát, než ji přesolit jednou větší dávkou.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit