- Grilování je kulinářská technika, která při tepelné úpravě jídla využívá suché teplo, které pochází z tepelného zdroje umístěného pod grilovanou surovinou.
- Grilovaná surovina je v přímém kontaktu s rozpálenou grilovací plochou, která může být plochá, ve tvaru grilovacího roštu, nebo mřížky.
- Při grilování je důležité nejdříve rozpálit grilovací povrch, potřít vhodným olejem s vysokým bodem kouřivosti a pak teprve vložit osušenou surovinu.
- Temperovat maso znamená nechat ho zahřát na pokojovou teplotu, tedy okolo 25°C. Steak z lednice má teplotu okolo 2°C.
- Správně temperované maso budeme opékat kratší dobu, což zajistí, že bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené.
- Když na temperování není čas, je lepší maso opékat při nižší teplotě, aby mělo čas se rovnoměrně propéct.
- Maso můžeme osolit těsně před opékáním, což nám zajistí, že se sůl dostane do pórů masa a bude tedy lépe dochucené.
- Když maso osolíme až po opékání, dochutíme jen jeho povrch.
- Než maso začneme opékat, v každém případě je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit.
- Metoda přímého grilování je vhodná pro nižší druhy masa, jako je například hovězí flank steak, nižší vepřová kotleta, nebo rozklepané kuřecí prso.
- Kombinace přímého a nepřímého grilování je vhodná pro vysoká steaková masa jako je například steak z hovězí svíčkové nebo větší kusy masa jako je například nízký hovězí roštěnec.
- Při nepřímém grilování obecně platí, že čím nižší teplotu nastavíme, tím rovnoměrněji bude maso propečené ale prodlouží se doba tepelné úpravy.
- Zónové grilování lze použít pro všechny druhy steakových mas a je vhodné maso pravidelně otáček, aby došlo k rovnoměrnému propečení.
- Stupeň propečení masa můžeme určit pomocí sondy nebo teploměru. Zkušení kuchaři ho dokážou rozeznat dotekem podle pružnosti masa.
- Grilování masa bychom měli ukončit přibližně 5 stupňů pod požadovanou teplotou z důvodu distribuce zbytkového tepla, které se uvolní během odpočívání.
- Vnitřní teplota medium rare hovězího steaku je 54°C, medium odpovídá teplotě 58°C.
- Na grilu s poklopem a teploměrem můžeme také úspěšně upéct větší kusy masa, jako je například hovězí nízký roštěnec nebo vepřová panenka.
- Doporučená teplota při pečení masa je mezi 100 až 140 stupni.
- Obecně platí, že čím blíže bude teplota uvnitř grilu požadované teplotě uvnitř masa, tím rovnoměrněji ho propečeme.
- Po upečení masa je odpočívání další velmi důležitý krok, který má vliv na jeho výslednou šťavnatost a křehkost.
- Při opékání masa se jeho svalová vlákna působením tepla zatahují a aby měla čas se uvolnit, musíme je nechat odpočinout alespoň 5-10 minut.
- Kdybychom do masa řízli hned po jeho opečení, bude ještě částečně tuhé a vyteče z něj velké množství šťávy.
- Hotové maso necháme odpočívat nejlépe na mřížce, pod kterou může volně cirkulovat vzduch.
- Udící box s dřevěnými pilinami, jako příslušenství plynových grilů, nám pomůže dodat masu typickou kouřovou chuť.
- Dřevěné piliny necháme, před vložením do udícího boxu, namočit ve vodě asi 30 až 45 minut, aby nasákly vodu a vytvářely více kouře.
- Na grilu se stojanem na drůbež můžeme úspěšně upéct celé kuře tak, že gril nastavíme na nepřímé grilování.
- Nastavení vnitřní teploty záleží na intenzitě nastavení bočních zón a může se pohybovat mezi 120 až 180 stupňů.
- Čím nižší teplotu při nepřímém grilování nastavíme, tím šťavnatější kuře zůstane, ale tím se prodlouží doba pečení.
Rekapitulace
Kulinářská technika grilování
- Grilování je kulinářská technika, která při tepelné úpravě jídla využívá suché teplo, které pochází z tepelného zdroje umístěného pod grilovanou surovinou.
- Grilovaná surovina je v přímém kontaktu s rozpálenou grilovací plochou, která může být plochá, ve tvaru grilovacího roštu, nebo mřížky.
- Při grilování je důležité nejdříve rozpálit grilovací povrch, potřít vhodným olejem s vysokým bodem kouřivosti a pak teprve vložit osušenou surovinu.
Temperování masa
- Temperovat maso znamená nechat ho zahřát na pokojovou teplotu, tedy okolo 25°C. Steak z lednice má teplotu okolo 2°C.
- Správně temperované maso budeme opékat kratší dobu, což zajistí, že bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené.
- Když na temperování není čas, je lepší maso opékat při nižší teplotě, aby mělo čas se rovnoměrně propéct.
Příprava a kořenění steaků
- Maso můžeme osolit těsně před opékáním, což nám zajistí, že se sůl dostane do pórů masa a bude tedy lépe dochucené.
- Když maso osolíme až po opékání, dochutíme jen jeho povrch.
- 9) Než maso začneme opékat, v každém případě je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit.
Grilování masa
- Metoda přímého grilování je vhodná pro nižší druhy masa, jako je například hovězí flank steak, nižší vepřová kotleta, nebo rozklepané kuřecí prso.
- Kombinace přímého a nepřímého grilování je vhodná pro vysoká steaková masa jako je například steak z hovězí svíčkové nebo větší kusy masa jako je například nízký hovězí roštěnec.
- Při nepřímém grilování obecně platí, že čím nižší teplotu nastavíme, tím rovnoměrněji bude maso propečené ale prodlouží se doba tepelné úpravy.
- Zónové grilování lze použít pro všechny druhy steakových mas a je vhodné maso pravidelně otáček, aby došlo k rovnoměrnému propečení.
Stupně propečení steaků
- Stupeň propečení masa můžeme určit pomocí sondy nebo teploměru. Zkušení kuchaři ho dokážou rozeznat dotekem podle pružnosti masa.
- Grilování masa bychom měli ukončit přibližně 5 stupňů pod požadovanou teplotou z důvodu distribuce zbytkového tepla, které se uvolní během odpočívání.
- Vnitřní teplota medium rare hovězího steaku je 54°C, medium odpovídá teplotě 58°C.
Pečení masa uvnitř grilu
- Na grilu s poklopem a teploměrem můžeme také úspěšně upéct větší kusy masa, jako je například hovězí nízký roštěnec nebo vepřová panenka.
- Doporučená teplota při pečení masa je mezi 100 až 140 stupni.
- Obecně platí, že čím blíže bude teplota uvnitř grilu požadované teplotě uvnitř masa, tím rovnoměrněji ho propečeme.
Odpočívání masa
- Po upečení masa je odpočívání další velmi důležitý krok, který má vliv na jeho výslednou šťavnatost a křehkost.
- Při opékání masa se jeho svalová vlákna působením tepla zatahují a aby měla čas se uvolnit, musíme je nechat odpočinout alespoň 5-10 minut.
- Kdybychom do masa řízli hned po jeho opečení, bude ještě částečně tuhé a vyteče z něj velké množství šťávy.
- Hotové maso necháme odpočívat nejlépe na mřížce, pod kterou může volně cirkulovat vzduch.
Udící box
- Udící box s dřevěnými pilinami, jako příslušenství plynových grilů, nám pomůže dodat masu typickou kouřovou chuť.
- Dřevěné piliny necháme, před vložením do udícího boxu, namočit ve vodě asi 30 až 45 minut, aby nasákly vodu a vytvářely více kouře.
Pečení celé drůbeže
- Na grilu se stojanem na drůbež můžeme úspěšně upéct celé kuře tak, že gril nastavíme na nepřímé grilování.
- Nastavení vnitřní teploty záleží na intenzitě nastavení bočních zón a může se pohybovat mezi 120 až 180 stupňů.
- Čím nižší teplotu při nepřímém grilování nastavíme, tím šťavnatější kuře zůstane, ale tím se prodlouží doba pečení.
Rekapitulace
Kulinářská technika grilování
- Grilování je kulinářská technika, která při tepelné úpravě jídla využívá suché teplo, které pochází z tepelného zdroje umístěného pod grilovanou surovinou.
- Grilovaná surovina je v přímém kontaktu s rozpálenou grilovací plochou, která může být plochá, ve tvaru grilovacího roštu, nebo mřížky.
- Při grilování je důležité nejdříve rozpálit grilovací povrch, potřít vhodným olejem s vysokým bodem kouřivosti a pak teprve vložit osušenou surovinu.
Temperování masa
- Temperovat maso znamená nechat ho zahřát na pokojovou teplotu, tedy okolo 25°C. Steak z lednice má teplotu okolo 2°C.
- Správně temperované maso budeme opékat kratší dobu, což zajistí, že bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené.
- Když na temperování není čas, je lepší maso opékat při nižší teplotě, aby mělo čas se rovnoměrně propéct.
Příprava a kořenění steaků
- Maso můžeme osolit těsně před opékáním, což nám zajistí, že se sůl dostane do pórů masa a bude tedy lépe dochucené.
- Když maso osolíme až po opékání, dochutíme jen jeho povrch.
- 9) Než maso začneme opékat, v každém případě je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit.
Grilování masa
- Metoda přímého grilování je vhodná pro nižší druhy masa, jako je například hovězí flank steak, nižší vepřová kotleta, nebo rozklepané kuřecí prso.
- Kombinace přímého a nepřímého grilování je vhodná pro vysoká steaková masa jako je například steak z hovězí svíčkové nebo větší kusy masa jako je například nízký hovězí roštěnec.
- Při nepřímém grilování obecně platí, že čím nižší teplotu nastavíme, tím rovnoměrněji bude maso propečené ale prodlouží se doba tepelné úpravy.
- Zónové grilování lze použít pro všechny druhy steakových mas a je vhodné maso pravidelně otáček, aby došlo k rovnoměrnému propečení.
Stupně propečení steaků
- Stupeň propečení masa můžeme určit pomocí sondy nebo teploměru. Zkušení kuchaři ho dokážou rozeznat dotekem podle pružnosti masa.
- Grilování masa bychom měli ukončit přibližně 5 stupňů pod požadovanou teplotou z důvodu distribuce zbytkového tepla, které se uvolní během odpočívání.
- Vnitřní teplota medium rare hovězího steaku je 54°C, medium odpovídá teplotě 58°C.
Pečení masa uvnitř grilu
- Na grilu s poklopem a teploměrem můžeme také úspěšně upéct větší kusy masa, jako je například hovězí nízký roštěnec nebo vepřová panenka.
- Doporučená teplota při pečení masa je mezi 100 až 140 stupni.
- Obecně platí, že čím blíže bude teplota uvnitř grilu požadované teplotě uvnitř masa, tím rovnoměrněji ho propečeme.
Odpočívání masa
- Po upečení masa je odpočívání další velmi důležitý krok, který má vliv na jeho výslednou šťavnatost a křehkost.
- Při opékání masa se jeho svalová vlákna působením tepla zatahují a aby měla čas se uvolnit, musíme je nechat odpočinout alespoň 5-10 minut.
- Kdybychom do masa řízli hned po jeho opečení, bude ještě částečně tuhé a vyteče z něj velké množství šťávy.
- Hotové maso necháme odpočívat nejlépe na mřížce, pod kterou může volně cirkulovat vzduch.
Udící box
- Udící box s dřevěnými pilinami, jako příslušenství plynových grilů, nám pomůže dodat masu typickou kouřovou chuť.
- Dřevěné piliny necháme, před vložením do udícího boxu, namočit ve vodě asi 30 až 45 minut, aby nasákly vodu a vytvářely více kouře.
Pečení celé drůbeže
- Na grilu se stojanem na drůbež můžeme úspěšně upéct celé kuře tak, že gril nastavíme na nepřímé grilování.
- Nastavení vnitřní teploty záleží na intenzitě nastavení bočních zón a může se pohybovat mezi 120 až 180 stupňů.
- Čím nižší teplotu při nepřímém grilování nastavíme, tím šťavnatější kuře zůstane, ale tím se prodlouží doba pečení.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit