Hovězí vývar, glace, demi-glace

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Jak připravit hovězí vývar

  • Blanšírování kostí pomůže zbavit se sražených bílkovin a nečistot a uchovat tak vývar čirý.
  • Hovězí kosti obsahují větší množství bílkovin, které se při zahřívání srazí, a právě blanšírováním se jich zbavíme a výsledný vývar tak bude čistší.
  • Při přípravě tmavého hovězího vývaru kosti nejdříve dozlatova opečeme. 

Co je to glace a jak ho připravit

  • Hotový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar. 
  • Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.

Co je to demi-glace a jak ho připravit

  • K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.
  • Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.
  • Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.

Variace glace a demi-glace a jejich využívání

  • Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise. 
  • Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde