- Blanšírování kostí pomůže zbavit se sražených bílkovin a nečistot a uchovat tak vývar čirý.
- Hovězí kosti obsahují větší množství bílkovin, které se při zahřívání srazí, a právě blanšírováním se jich zbavíme a výsledný vývar tak bude čistší.
- Při přípravě tmavého hovězího vývaru kosti nejdříve dozlatova opečeme.
- Hotový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar.
- Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.
- K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.
- Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.
- Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.
- Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise.
- Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.
Rekapitulace
Jak připravit hovězí vývar
- Blanšírování kostí pomůže zbavit se sražených bílkovin a nečistot a uchovat tak vývar čirý.
- Hovězí kosti obsahují větší množství bílkovin, které se při zahřívání srazí, a právě blanšírováním se jich zbavíme a výsledný vývar tak bude čistší.
- Při přípravě tmavého hovězího vývaru kosti nejdříve dozlatova opečeme.
Co je to glace a jak ho připravit
- Hotový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar.
- Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.
Co je to demi-glace a jak ho připravit
- K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.
- Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.
- Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.
Variace glace a demi-glace a jejich využívání
- Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise.
- Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.
Rekapitulace
Jak připravit hovězí vývar
- Blanšírování kostí pomůže zbavit se sražených bílkovin a nečistot a uchovat tak vývar čirý.
- Hovězí kosti obsahují větší množství bílkovin, které se při zahřívání srazí, a právě blanšírováním se jich zbavíme a výsledný vývar tak bude čistší.
- Při přípravě tmavého hovězího vývaru kosti nejdříve dozlatova opečeme.
Co je to glace a jak ho připravit
- Hotový tmavý vývar je základem pro tak zvané glace (glejs), což není nic jiného než silně zredukovaný vývar.
- Glace připravíme tak, že tmavý vývar přivedeme k mírnému varu a necháme redukovat, čímž z vývaru vlastně necháme vypařovat vodu.
Co je to demi-glace a jak ho připravit
- K přípravě demi-glace si musíme nejdříve připravit tak zvanou sauce espagnole (sós espaňol), nebo-li omáčku espagnole.
- Demi-glace (demi-glejs) potom připravíme tak, že stejné množství sauce espagnole a stejné množství tmavého vývaru smícháme v hrnci a zredukujeme na polovinu.
- Výsledná konzistence omáčky by měla být taková, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce.
Variace glace a demi-glace a jejich využívání
- Demi-glace je jednou z 5 základních omáček a z jeho základní verze můžeme připravit širokou škálu jeho derivací, jako je například omáčka Bordelaise.
- Zjemnění chuti a lesk hotového demi-glace dosáhneme vmícháním studeného másla do hotové horké omáčky.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit