1. Videokurzy
  2. / Jak pracovat s masem
  3. / Jak opékat hovězí steaky

Jak opékat hovězí steaky

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Pánvičky vhodné pro opékání steaků

  • K opékání steaků se hodí široká škála pánviček, jako je litinová, železná, nerezová s tlustým dnem nebo měděná pánev.
  • Důležité je, aby byly vhodné pro opékání při vysokých teplotách a dobře držely nastavenou teplotu.
  • K přípravě steaků také můžeme použít různé druhy grilů.

Temperování steaků

  • Temperování steaků je velice důležitý krok při jejich přípravě a vlastně to znamená jen nechat maso zahřát na pokojovou teplotu, tedy okolo 25°C. Steak z lednice má teplotu okolo 2°C.
  • Správně temperované maso budeme tedy opékat kratší dobu, což zajistí, že bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené. 
  • Když na temperování není čas, je lepší maso opékat při nižší teplotě, aby mělo čas se rovnoměrně propéct.  

Příprava a kořenění steaků

  • Maso můžeme osolit před opékáním, což nám zajistí, že se sůl dostane do pórů masa a bude tedy lépe dochucené. Nevýhodou je, že sůl může vytahovat šťavnatost ven z masa. 
  • Když maso osolíme až po opékání, dochutíme jen jeho povrch, ale maso zůstane šťavnatější. 
  • Než maso začneme opékat, v každém případě je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit. 

Metody opékání steaků

  • První metodou při opékání je jen jedno nebo dvě otočení masa. Hodí se pro nižší steaky, jak je flank nebo striploin, kde stačí kratší doba na rovnoměrné propečení. 
  • Druhou metodou při opékání je pravidelné otáčení masa. Hodí se pro opékání vysokých steaků, jako je svíčková nebo rib eye, kde je potřeba delší doba na rovnoměrné propečení. 
  • V obou případech bude maso rovnoměrněji propečené, když ho budeme temperovat. 

Dokončení steaků v troubě

  • Další metodou je maso zprudka opéct z obou stran a pak ho dokončit v troubě. Výhodou je cirkulace teplého vzduchu, která maso propeče rovnoměrně.
  • Obecně platí, že čím blíže teplotu v troubě nastavíme požadované teplotě uvnitř masa, tím rovnoměrněji ho propečeme, ale o to víc se prodlouží doba pečení.

Stupně propečení steaků

  • Hovězí steakové maso můžeme upravit na různý stupeň propečení do rare přes medium až po well done. 
  • Stupeň propečení můžeme určit buď pomocí teploměru, nebo dotekem dle pružnosti masa. 
  • Teploty jednotlivých stupňů propečení jsou: rare – 52°C, medium-rare – 54°C, medium – 58°C, medium-well – 64°C, well done – 68°C

Odpočívání hotových steaků

  • Odpočívání je velmi důležitý krok, který má vliv na výslednou šťavnatost a křehkost masa a mělo by trvat alespoň 5 minut. 
  • Kdybychom do masa řízli hned po jeho opečení, bude ještě částečně tuhé a vyteče z něj šťáva.
  • V průběhu odpočívání dochází k distribuci zbytkového tepla, které může navýšit teplotu masa až o 5 stupňů.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde