Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Pánvičky vhodné pro opékání steaků

  • K opékání steaků se hodí široká škála pánviček, jako je litinová, železná, nerezová s tlustým dnem nebo měděná pánev.
  • Důležité je, aby byly vhodné pro opékání při vysokých teplotách a dobře držely nastavenou teplotu.
  • K přípravě steaků také můžeme použít různé druhy grilů.

Temperování steaků

  • Temperování steaků je velice důležitý krok při jejich přípravě a vlastně to znamená jen nechat maso zahřát na pokojovou teplotu, tedy okolo 25°C. Steak z lednice má teplotu okolo 2°C.
  • Správně temperované maso budeme tedy opékat kratší dobu, což zajistí, že bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené. 
  • Když na temperování není čas, je lepší maso opékat při nižší teplotě, aby mělo čas se rovnoměrně propéct.  

Příprava a kořenění steaků

  • Maso můžeme osolit před opékáním, což nám zajistí, že se sůl dostane do pórů masa a bude tedy lépe dochucené. Nevýhodou je, že sůl může vytahovat šťavnatost ven z masa. 
  • Když maso osolíme až po opékání, dochutíme jen jeho povrch, ale maso zůstane šťavnatější. 
  • Než maso začneme opékat, v každém případě je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit. 

Metody opékání steaků

  • První metodou při opékání je jen jedno nebo dvě otočení masa. Hodí se pro nižší steaky, jak je flank nebo striploin, kde stačí kratší doba na rovnoměrné propečení. 
  • Druhou metodou při opékání je pravidelné otáčení masa. Hodí se pro opékání vysokých steaků, jako je svíčková nebo rib eye, kde je potřeba delší doba na rovnoměrné propečení. 
  • V obou případech bude maso rovnoměrněji propečené, když ho budeme temperovat. 

Dokončení steaků v troubě

  • Další metodou je maso zprudka opéct z obou stran a pak ho dokončit v troubě. Výhodou je cirkulace teplého vzduchu, která maso propeče rovnoměrně.
  • Obecně platí, že čím blíže teplotu v troubě nastavíme požadované teplotě uvnitř masa, tím rovnoměrněji ho propečeme, ale o to víc se prodlouží doba pečení.

Stupně propečení steaků

  • Hovězí steakové maso můžeme upravit na různý stupeň propečení do rare přes medium až po well done. 
  • Stupeň propečení můžeme určit buď pomocí teploměru, nebo dotekem dle pružnosti masa. 
  • Teploty jednotlivých stupňů propečení jsou: rare – 52°C, medium-rare – 54°C, medium – 58°C, medium-well – 64°C, well done – 68°C

Odpočívání hotových steaků

  • Odpočívání je velmi důležitý krok, který má vliv na výslednou šťavnatost a křehkost masa a mělo by trvat alespoň 5 minut. 
  • Kdybychom do masa řízli hned po jeho opečení, bude ještě částečně tuhé a vyteče z něj šťáva.
  • V průběhu odpočívání dochází k distribuci zbytkového tepla, které může navýšit teplotu masa až o 5 stupňů.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde