Jak opékat ostatní steaková masa

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Pánvičky vhodné pro opékání masa

  • K opékání masa se nejlépe hodí železné, nerezové a litinové pánvičky, které jsou vhodné pro opékání při vyšších teplotách.
  • K opékání masa jsou také vhodné různé druhy grilů.
  • Pánvičky s nepřilnavým povrchem nejsou určeny k dlouhodobému opékání při vyšších teplotách.

Temperování masa

  • Když maso vyndáme z lednice, má teplotu okolo 2 stupňů, a proto je dobré ho nechat temperovat.
  • Temperování znamená maso nechat zahřát na pokojovou teplotu, tedy 20 až 25°C.
  • Temperované maso se bude opékat kratší dobu a ve výsledku bude rovnoměrněji propečené a šťavnaté.
  • Když na temperování není čas, je vhodné maso opékat při nižší teplotě, aby se propeklo rovnoměrně.

Příprava a kořenění masa

  • Maso je možné osolit jak před tak po jeho opečení. Měli bychom solit buď těsně před opečením, nebo při odpočívání masa.
  • Maso je lepší pepřit až po jeho opečení, lépe tak vynikne chuť čerstvého pepře.
  • Než maso začneme opékat, je důležité ho důkladně osušit, aby se nám nezačalo dusit.

Opékání masa na pánvi

  • Opékání masa na pánvi je vhodné pro všechny druhy steakového masa, nejvíce se ale hodí pro nižší druhy.
  • Když na pánvi opékáme vyšší maso, jako například kachní prso, je vhodné použít metodu „basting“.
  • Metoda „basting“ spočívá v opékání masa na druhé straně při nižší teplotě a jeho polévání horkým tukem z pánve.

Opečení masa na pánvi a dokončení v troubě

  • Při prudkém opečení masa na pánvi a jeho dokončení v troubě je výhodou cirkulace horkého vzduchu, který maso propeče rovnoměrněji a přesněji.
  • Čím blíže teplotu trouby nastavíme požadované vnitřní teplotě masa, tím bude šťavnatější a rovnoměrněji propečené, prodlouží se tím ale doba pečení.
  • Pro rovnoměrné propečení a zachování šťavnatosti masa je doporučená teplota trouby mezi 100 a 140°C.

Odpočívání masa

  • Jakmile je maso upečené na požadovanou teplotu, je důležité ho nechat odpočinout nejlépe na mřížce, aby kolem něj mohl cirkulovat vzduch.
  • Čím nižší teplotu opékání zvolíme, tím kratší dobu musí maso odpočívat.
  • V průběhu odpočívání dochází k distribuci zbytkového tepla, které navýší teplotu masa na jádře a zároveň ji vyrovná po celém objemu masa.
  • Čím nižší teplotu opékání zvolíme, tím nižší bude při odpočívání navýšení teploty masa na jádře.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde