- Krouživá technika krájení kuchařským nožem je základní a nejrozšířenější technikou, a právě krouživý pohyb ostří způsobuje, že je tato metoda šetrnější k surovinám, které krájíme.
- Prsty ruky, kterou přidržujeme krájenou surovinu, vždy zabalíme pod dlaň tak, aby konečky všech prstů zůstaly ohnuté dovnitř a kloub prostředníčku vytvořil oporu pro čepel nože.
- Nikdy bychom neměli krájenou surovinu držet otevřenou dlaní, protože by tak konečky prstů mohly snadno přijít do styku s ostřím nože, čímž zvyšujeme riziko pořezání.
- Pro vysoké suroviny se krouživá technika nehodí. Je tedy lepší zvolit metodu, kdy špička nože není ukotvena na krájecím prkénku, ale nůž zvedáme celý a krájíme ze shora dolů.
- Při krájení dlouhých a plochých surovin jako je například řapíkatí celer nebo jarní cibulka si práci usnadníme jejich překrojením napůl. .
- Když chceme dlouhé a ploché suroviny dál krájet na plátky, nebo na kostičky, ujistíme se, že je surovina na podložce stabilní a zvolíme krouživou techniku krájení.
- Při krájení válcovitých a kulatých surovin je důležité si nejdříve vytvořit stabilní plochu například odkrojením prvního plátku z jedné strany.
- Větší suroviny nejdříve rozkrojíme napůl tak, že je chytneme mezi palec a ostatní prsty, nůž opatrně zavedeme do jejich středu a tlakem dlaně na špičku nože rozřízneme.
- Při krájení surovin obecně vždy dbáme na to, aby byla krájená surovina stabilní, prsty ruky držící krájenou surovinu vždy zabaleny pod dlaní a nůž zakotvený tak, aby byl řez bezpečný i v případě sklouznutí.
- Některé bylinky můžeme nasekat tak, že špičku zakotvíme jednou rukou a druhou pohybujeme nožem nahoru a dolů a současně doleva a doprava.
- Můžeme také použít metodu krájení chiffonade, kdy si lístky naskládáme na sebe, zabalíme do ruličky a krouživým pohybem nakrájíme na slabé proužky.
- Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.
- Hranol dlouhý 5 – 6 cm o rozměrech 12 x 12 mm se nazývá baton, 6 x 6 mm je batonnet, 3 x 3 mm potom allumette a posledním je julienne s rozměrem 2 x 2 mm.
- Z každého hranolu potom vychází velikost kostky od velké….přes střední….malou až po brunoise kostku.
Rekapitulace
Základní krouživá technika krájení kuchařským nožem
- Krouživá technika krájení kuchařským nožem je základní a nejrozšířenější technikou, a právě krouživý pohyb ostří způsobuje, že je tato metoda šetrnější k surovinám, které krájíme.
- Prsty ruky, kterou přidržujeme krájenou surovinu, vždy zabalíme pod dlaň tak, aby konečky všech prstů zůstaly ohnuté dovnitř a kloub prostředníčku vytvořil oporu pro čepel nože.
- Nikdy bychom neměli krájenou surovinu držet otevřenou dlaní, protože by tak konečky prstů mohly snadno přijít do styku s ostřím nože, čímž zvyšujeme riziko pořezání.
Další techniky krájení kuchařským nožem
- Pro vysoké suroviny se krouživá technika nehodí. Je tedy lepší zvolit metodu, kdy špička nože není ukotvena na krájecím prkénku, ale nůž zvedáme celý a krájíme ze shora dolů.
Krájení dlouhých plochých surovin
- Při krájení dlouhých a plochých surovin jako je například řapíkatí celer nebo jarní cibulka si práci usnadníme jejich překrojením napůl. .
- Když chceme dlouhé a ploché suroviny dál krájet na plátky, nebo na kostičky, ujistíme se, že je surovina na podložce stabilní a zvolíme krouživou techniku krájení.
Krájení válcovitých a kulatých surovin
- Při krájení válcovitých a kulatých surovin je důležité si nejdříve vytvořit stabilní plochu například odkrojením prvního plátku z jedné strany.
Krájení velkých surovin
- Větší suroviny nejdříve rozkrojíme napůl tak, že je chytneme mezi palec a ostatní prsty, nůž opatrně zavedeme do jejich středu a tlakem dlaně na špičku nože rozřízneme.
Krájení ostatních surovin
- Při krájení surovin obecně vždy dbáme na to, aby byla krájená surovina stabilní, prsty ruky držící krájenou surovinu vždy zabaleny pod dlaní a nůž zakotvený tak, aby byl řez bezpečný i v případě sklouznutí.
Krájení bylinek
- Některé bylinky můžeme nasekat tak, že špičku zakotvíme jednou rukou a druhou pohybujeme nožem nahoru a dolů a současně doleva a doprava.
- Můžeme také použít metodu krájení chiffonade, kdy si lístky naskládáme na sebe, zabalíme do ruličky a krouživým pohybem nakrájíme na slabé proužky.
Velikosti a tvary krájených surovin
- Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.
- Hranol dlouhý 5 – 6 cm o rozměrech 12 x 12 mm se nazývá baton, 6 x 6 mm je batonnet, 3 x 3 mm potom allumette a posledním je julienne s rozměrem 2 x 2 mm.
- Z každého hranolu potom vychází velikost kostky od velké….přes střední….malou až po brunoise kostku.
Rekapitulace
Základní krouživá technika krájení kuchařským nožem
- Krouživá technika krájení kuchařským nožem je základní a nejrozšířenější technikou, a právě krouživý pohyb ostří způsobuje, že je tato metoda šetrnější k surovinám, které krájíme.
- Prsty ruky, kterou přidržujeme krájenou surovinu, vždy zabalíme pod dlaň tak, aby konečky všech prstů zůstaly ohnuté dovnitř a kloub prostředníčku vytvořil oporu pro čepel nože.
- Nikdy bychom neměli krájenou surovinu držet otevřenou dlaní, protože by tak konečky prstů mohly snadno přijít do styku s ostřím nože, čímž zvyšujeme riziko pořezání.
Další techniky krájení kuchařským nožem
- Pro vysoké suroviny se krouživá technika nehodí. Je tedy lepší zvolit metodu, kdy špička nože není ukotvena na krájecím prkénku, ale nůž zvedáme celý a krájíme ze shora dolů.
Krájení dlouhých plochých surovin
- Při krájení dlouhých a plochých surovin jako je například řapíkatí celer nebo jarní cibulka si práci usnadníme jejich překrojením napůl. .
- Když chceme dlouhé a ploché suroviny dál krájet na plátky, nebo na kostičky, ujistíme se, že je surovina na podložce stabilní a zvolíme krouživou techniku krájení.
Krájení válcovitých a kulatých surovin
- Při krájení válcovitých a kulatých surovin je důležité si nejdříve vytvořit stabilní plochu například odkrojením prvního plátku z jedné strany.
Krájení velkých surovin
- Větší suroviny nejdříve rozkrojíme napůl tak, že je chytneme mezi palec a ostatní prsty, nůž opatrně zavedeme do jejich středu a tlakem dlaně na špičku nože rozřízneme.
Krájení ostatních surovin
- Při krájení surovin obecně vždy dbáme na to, aby byla krájená surovina stabilní, prsty ruky držící krájenou surovinu vždy zabaleny pod dlaní a nůž zakotvený tak, aby byl řez bezpečný i v případě sklouznutí.
Krájení bylinek
- Některé bylinky můžeme nasekat tak, že špičku zakotvíme jednou rukou a druhou pohybujeme nožem nahoru a dolů a současně doleva a doprava.
- Můžeme také použít metodu krájení chiffonade, kdy si lístky naskládáme na sebe, zabalíme do ruličky a krouživým pohybem nakrájíme na slabé proužky.
Velikosti a tvary krájených surovin
- Při krájení se k rozlišení požadovaných tvarů a velikostí často používá odborná gastronomická terminologie.
- Hranol dlouhý 5 – 6 cm o rozměrech 12 x 12 mm se nazývá baton, 6 x 6 mm je batonnet, 3 x 3 mm potom allumette a posledním je julienne s rozměrem 2 x 2 mm.
- Z každého hranolu potom vychází velikost kostky od velké….přes střední….malou až po brunoise kostku.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit