Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Co je konfitování

  • Konfitování je definované pomalým dušením ve vlastním tuku při nízké teplotě, díky čemuž je maso ve výsledku křehké, šťavnaté a plné chuti.
  • Konfitování je odvozené z francouzského výrazu „confire“ což znamená uchovat, nebo konzervovat.

Příprava masa a konfitování

  • Ke konfitování se nejčastěji používá drůbež jako například kachna, husa a kuře. Setkat se ale také můžeme s vepřovým masem.
  • Před samotným konfitováním můžeme maso přes noc naložit do soli a čerstvého koření, získá tam výraznější chuť.
  • Konfitované maso je vždy lepší zalévat vroucím tukem, abychom urychlili dosažení požadované teploty tuku.
  • Ideální teplota trouby při konfitování je 95°C. Délka konfitování bude záležet na velikosti a vyzrálosti masa, ale může trvat až 8 hodin.

Příprava šťávy (jus lié)

  • V pekáči nám po konfitování kromě sádla zůstal také masový výpek, který je ideální pro přípravu šťávy.
  • Základ šťávy připravíme tak, že na tuku z konfitování orestujeme maso, zeleninu a bylinky. Vše potom zalijeme výpekem a případně vývarem.
  • Šťávu můžeme nechat nezahuštěnou a jen ji svařit do požadované konzistence, nebo můžeme použít kukuřičný škrob.
  • Šťávu vaříme alespoň 45 minut, potom ji scedíme a na závěr do ní můžeme přidat kostku studeného másla.

Skladování, ohřívání a dokončení

  • Hotové konfitované maso necháme vychladnout a skladujeme zavakuované nebo v nádobě zalité vlastním sádlem.
  • Zchlazené konfitované maso musíme před servírováním nejdříve šetrně prohřát.
  • Jednou možností je ho nechat zavakuované a vložit ho do horké vody mezi 85 – 90°C.
  • Další možností je maso vložit do trouby předehřáté na 85 – 90°C. Ideální nastavení je horký vzduch s párou.
  • Když je maso prohřáté, je dobré ho dle druhu ještě zprudka ogrilovat nebo opéct.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde