Krémové polévky zahuštěné jíškou

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Základní ingredience krémových polévek

  • Krémové polévky zahuštěné jíškou se většinou připravují ze zeleniny, která má nízký nebo žádný obsah škrobu.
  • Vaříme je ve vývaru nebo v mléce a díky zahuštění jíškou tvoří jejich základ velouté nebo bešamel omáčka.
  • Krémové polévky tvoří 5 základních surovin, tuk, hladká mouka, zeleninový základ (mirepoix), zelenina s nízkým obsahem škrobu nebo maso a tekutina.
  • Jedna lžíce mouky a jedna lžíce tuku zahustí přibližně čtvrt litru tekutiny.
  • Obecně platí, že na čtvrtlitrovou misku hlavní zeleniny budeme potřebovat 4 lžíce mirepoix.
  • Obecně platí, že jedna čtvrtlitrová miska hlavní zeleniny ochutí stejné množství tekutiny.

Jednotlivé kroky přípravy

  • Zeleninový základ (mirepoix), může obsahovat jen cibuli, nebo různé kombinace, jako například cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
  • Při přípravě světlých polévek necháme základ je zesklovatět bez barvy a u tmavých polévek ho můžeme orestovat dozlatova.
  • Hlavní surovinu přidáme dle její barvy buď na začátku do orestovaného základu, nebo až na konci, aby neztratila svoji přirozenou barvu.
  • Obecně platí, že 1 litr tekutiny zahustíme čtyřmi polévkovými lžícemi hladké mouky a stejným množstvím tuku.

Finální konzistence krémových polévek

  • Krémové polévky zahuštěné jíškou můžeme servírovat s celými kusy hlavní suroviny, nebo je můžeme rozmixovat dohladka.
  • Výsledná konzistence polévky by měla být krémová a lesklá a měla by rovnoměrně pokrýt zadní stranu lžíce.

Dokončení a servírování krémových polévek

  • Při dokončování polévek mléčnými výrobky, jako je například smetana nebo liaison, je musíme nejdříve temperovat, aby se nesrazily.
  • Liaison je směs žloutku a smetany, která se používá k obohacení chuti krémových polévek.
  • Polévky, které jsme obohatili přidáním mléčných výrobků, už nesmíme dále vařit, hrozilo by totiž jejich sražení.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde