Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Základní ingredience – olej a ocet

  • Dvě základní ingredience kyselých zálivek a dresinků tvoří olej a ocet nebo šťáva z citrusů.
  • Kvalita a chuť použitého oleje má významný vliv na kvalitu a chuť výsledné kyselé zálivky nebo dresinku.
  • Nejčastěji se setkáme s olivovým olejem, ale použít můžeme také ostatní druhy olejů.
  • Ocet a šťáva z citrusů dodává zálivkám a dresinkům výraznou kyselou a osvěžující chuť.

Rozdíl mezi zálivkou (vinaigrette) a dresinkem

  • Kyselá zálivka a dresink jsou vyrobeny emulzí, která vznikne smícháním dvou tekutin, v našem případě oleje a kyselé tekutiny, které se samovolně nesměšují a mají rozdílnou hustotu.
  • Kyselá zálivka (Vinaigrette) je nestabilní emulze, což znamená, že dvě smíchané tekutiny se opět oddělí.
  • Dresink je naopak stabilní emulze, která zůstane smíchaná díky obsahu bílkoviny například ve formě žloutku.

Příprava základní kyselé zálivky (vinaigrette) a dresinku

  • Základní kyselá zálivka je vyrobena z jednoho dílu octa a tří dílů oleje, tedy například ze 100 ml octa a 300 ml oleje. Tento poměr ale můžeme upravovat.
  • Při přípravě dresinku použijeme bílkovinu například ve formě žloutku nebo hořčice, která pomůže vytvořit stabilní emulzi. Základní poměr oleje a octa zůstává stejný, tedy 3 : 1.
  • Při přípravě dresinků musíme vědět, že jeden žloutek obsahuje takové množství lecitinu, které je schopné vytvořit emulzi přibližně z 200 ml oleje.

Variace kyselých zálivek (vinaigrette) a dresinků

  • Ze základní kyselé zálivky nebo dresinku lze připravit širokou škálu jejich variací přidáním různých aromatických ingrediencí, bylinek, koření nebo medu.
  • Při vytváření jejich variací platí, že základní surovinou je olej a ocet, které by měly vyniknout, a přidané ingredience by měli jen doplnit jejich základní chuť.

Párování zálivek a salátů

  • Při párování zálivek a salátů bychom měli pamatovat na to, že zálivka by měla salát dochutit a ne přebít jeho chuť.
  • Pro saláty s jemnou chutí, jako je římský salát nebo špenát bychom měli použít zálivku s jemnou chutí.
  • K hořkým a výrazným salátům jako je rukola nebo radicchio se hodí zálivky s výraznější chutí.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde