Nakládání masa do marinády

Co je marináda a její základní suroviny

• Marináda je tekutina ochucená aromatickými ingrediencemi s obsahem tuku a často také kyselé přísady, do které je zvolená surovina naložená na určitý čas
• Hlavním důvodem je ochucení naložené suroviny, zachování její šťavnatosti a v některých případech také dosažení křehkosti masa
• Většina marinád obsahuje 3 základní komponenty, olej, tekutiny obsahující kyselost a různé aromatické ingredience
• Sůl přidaná do marinády pomůže otevřít póry masa a bude fungovat podobně jako u nakládání do solného roztoku

Jak připravit marinádu

• Jestliže pro přípravu marinády použijeme olej a kyselou tekutinu je dobré začít s běžným poměrem, tedy jeden díl kyselé tekutiny a tři díly oleje
• Příprava samotné marinády je velmi jednoduchá, stačí metličkou dobře promíchat zvolené ingredience
• Množství aromatických ingrediencí přidaných do marinády závisí na chuti, které chceme dosáhnout a na tom, jak dominantní mají být
• Jestliže se rozhodneme do marinády přidat sůl, přidáme ji jen tolik, jako bychom běžně solili nakládanou surovinu

Jak správně nakládat do marinády

• Obecně platím, že čím větší plocha přijde do kontaktu s marinádou, tím lépe bude surovina ochucená
• Obecně platí, že na 400 g masa budeme potřebovat přibližně 100 ml marinády
• Jestliže plánujeme maso při tepelné úpravě potírat marinádou, měli bychom si dát stranou její část ještě před naložením masa

Jak správně určit čas marinování

• Při určování času marinování musíme vzít v úvahu velikost a texturu nakládané suroviny a kyselost marinády
• Větší kusy masa budou vyžadovat delší dobu marinování než maso nakrájené na kostky
• Suroviny s tužší nebo tvrdší strukturou budou vyžadovat delší dobu marinování než jemnější a měkčí suroviny
• Marináda s vysokým obsahem kyselosti bude fungovat rychleji než marináda bez kyselosti
• Všechny druhy mas naložených v marinádě vždy skladujeme v lednici a důkladně zabalená

Příprava marinovaných surovin před tepelnou úpravou

• Před tepelnou úpravou bychom měli maso osušit papírovým ubrouskem, aby se marináda nezačala pálit
• Použitou marinádu bychom neměli dále používat, protože je kontaminovaná syrovým masem
• Olej pomůže zachovat šťavnatost nakládané suroviny a lépe přenáší chutě aromatických ingrediencí 
• Tekutina obsahující kyselost dodá marinádě svěží chuť a pomůže jejímu proniknutím pod povrch masa
• Sůl pomůže otevřít póry masa a marináda se díky tomu dostane hlouběji do naložené suroviny