Nakládání masa do solného nálevu (brining)

Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Jak nakládání masa do solného nálevu funguje

  • Nakládání masa do solného nálevu spočívá v ponoření suroviny do roztoku vody, soli a aromatických ingrediencí v daném poměru na předem stanovený čas.
  • Sůl obsažená v solném nálevu má schopnost penetrovat maso, které je po vyndání ochucené nejen na povrchu, ale po celém svém objemu.
  • Surovina musí být v solném roztoku ponořená celé, aby došlo k rovnoměrnému ochucení, a v průběhu nakládání musí být umístěná v lednici mezi 1 až 4°C.

Poměr vody a soli a délka nakládání

  • Minimální poměr soli by měl být 30 gramů, ale může se pohybovat mezi 30 až 75 gramy na jeden litr vody.
  • Obecně platí, že když zvolíme poměr 50 gramů soli na jeden litr vody, budeme potřebovat 2 hodiny na naložení jednoho kila masa.
  • Když nakládáme celkem 1 kilo masa, kdy má ale každý kus jen 0,5 kg, čas stanovíme dle váhy jednotlivého kusu a ne podle celkové váhy všech kusů.

Ochucování základního solného nálevu

  • Základní solný nálev se skládá jen z vody a soli, jeho chuť můžeme zvýraznit přidáním různých aromatických ingrediencí, jako jsou bylinky, koření a zelenina.
  • Do solného nálevu se také často přidávají různé druhy cukru nebo med, abychom vybalancovali jeho slanou chuť.
  • Ochucený solný nálev připravíme tak, že 1/4 celkového množství vody smícháme s vybranými aromatickými ingrediencemi a přivedeme ji k lehkému varu.

Nakládání masa do solného nálevu

  • Než maso naložíme do solného koncentrátu, musíme se ujistit, že je kompletně studený.
  • Při koncentraci 50 gramů soli na jeden litr vody, necháme maso naložené 2 hodiny na 1 kg masa.
  • Když potřebujeme zkrátit čas na polovinu, tedy na 1 hodinu na 1 kg masa, navýšíme koncentraci soli přibližně na 75 gramů na 1 litr vody.

Příprava a tepelná úprava naloženého masa

  • Když vypršel čas pro naložení masa, vyndáme ho ze solného nálevu a ten z hygienických důvodů vylijeme.
  • Naložené maso důkladně osušíme a v případě, že ho nebudeme ihned připravovat, vrátíme ho zpět do lednice.
  • Při tepelné úpravě naloženého masa postupujeme standardním způsobem.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde