Nakládání masa do solného nálevu (brining)
- Nakládání masa do solného nálevu spočívá v ponoření suroviny do roztoku vody, soli a aromatických ingrediencí v daném poměru na předem stanovený čas.
- Sůl obsažená v solném nálevu má schopnost penetrovat maso, které je po vyndání ochucené nejen na povrchu, ale po celém svém objemu.
- Surovina musí být v solném roztoku ponořená celé, aby došlo k rovnoměrnému ochucení, a v průběhu nakládání musí být umístěná v lednici mezi 1 až 4°C.
- Minimální poměr soli by měl být 30 gramů, ale může se pohybovat mezi 30 až 75 gramy na jeden litr vody.
- Obecně platí, že když zvolíme poměr 50 gramů soli na jeden litr vody, budeme potřebovat 2 hodiny na naložení jednoho kila masa.
- Když nakládáme celkem 1 kilo masa, kdy má ale každý kus jen 0,5 kg, čas stanovíme dle váhy jednotlivého kusu a ne podle celkové váhy všech kusů.
- Základní solný nálev se skládá jen z vody a soli, jeho chuť můžeme zvýraznit přidáním různých aromatických ingrediencí, jako jsou bylinky, koření a zelenina.
- Do solného nálevu se také často přidávají různé druhy cukru nebo med, abychom vybalancovali jeho slanou chuť.
- Ochucený solný nálev připravíme tak, že 1/4 celkového množství vody smícháme s vybranými aromatickými ingrediencemi a přivedeme ji k lehkému varu.
- Než maso naložíme do solného koncentrátu, musíme se ujistit, že je kompletně studený.
- Při koncentraci 50 gramů soli na jeden litr vody, necháme maso naložené 2 hodiny na 1 kg masa.
- Když potřebujeme zkrátit čas na polovinu, tedy na 1 hodinu na 1 kg masa, navýšíme koncentraci soli přibližně na 75 gramů na 1 litr vody.
- Když vypršel čas pro naložení masa, vyndáme ho ze solného nálevu a ten z hygienických důvodů vylijeme.
- Naložené maso důkladně osušíme a v případě, že ho nebudeme ihned připravovat, vrátíme ho zpět do lednice.
- Při tepelné úpravě naloženého masa postupujeme standardním způsobem.
Rekapitulace
Jak nakládání masa do solného nálevu funguje
- Nakládání masa do solného nálevu spočívá v ponoření suroviny do roztoku vody, soli a aromatických ingrediencí v daném poměru na předem stanovený čas.
- Sůl obsažená v solném nálevu má schopnost penetrovat maso, které je po vyndání ochucené nejen na povrchu, ale po celém svém objemu.
- Surovina musí být v solném roztoku ponořená celé, aby došlo k rovnoměrnému ochucení, a v průběhu nakládání musí být umístěná v lednici mezi 1 až 4°C.
Poměr vody a soli a délka nakládání
- Minimální poměr soli by měl být 30 gramů, ale může se pohybovat mezi 30 až 75 gramy na jeden litr vody.
- Obecně platí, že když zvolíme poměr 50 gramů soli na jeden litr vody, budeme potřebovat 2 hodiny na naložení jednoho kila masa.
- Když nakládáme celkem 1 kilo masa, kdy má ale každý kus jen 0,5 kg, čas stanovíme dle váhy jednotlivého kusu a ne podle celkové váhy všech kusů.
Ochucování základního solného nálevu
- Základní solný nálev se skládá jen z vody a soli, jeho chuť můžeme zvýraznit přidáním různých aromatických ingrediencí, jako jsou bylinky, koření a zelenina.
- Do solného nálevu se také často přidávají různé druhy cukru nebo med, abychom vybalancovali jeho slanou chuť.
- Ochucený solný nálev připravíme tak, že 1/4 celkového množství vody smícháme s vybranými aromatickými ingrediencemi a přivedeme ji k lehkému varu.
Nakládání masa do solného nálevu
- Než maso naložíme do solného koncentrátu, musíme se ujistit, že je kompletně studený.
- Při koncentraci 50 gramů soli na jeden litr vody, necháme maso naložené 2 hodiny na 1 kg masa.
- Když potřebujeme zkrátit čas na polovinu, tedy na 1 hodinu na 1 kg masa, navýšíme koncentraci soli přibližně na 75 gramů na 1 litr vody.
Příprava a tepelná úprava naloženého masa
- Když vypršel čas pro naložení masa, vyndáme ho ze solného nálevu a ten z hygienických důvodů vylijeme.
- Naložené maso důkladně osušíme a v případě, že ho nebudeme ihned připravovat, vrátíme ho zpět do lednice.
- Při tepelné úpravě naloženého masa postupujeme standardním způsobem.
Rekapitulace
Jak nakládání masa do solného nálevu funguje
- Nakládání masa do solného nálevu spočívá v ponoření suroviny do roztoku vody, soli a aromatických ingrediencí v daném poměru na předem stanovený čas.
- Sůl obsažená v solném nálevu má schopnost penetrovat maso, které je po vyndání ochucené nejen na povrchu, ale po celém svém objemu.
- Surovina musí být v solném roztoku ponořená celé, aby došlo k rovnoměrnému ochucení, a v průběhu nakládání musí být umístěná v lednici mezi 1 až 4°C.
Poměr vody a soli a délka nakládání
- Minimální poměr soli by měl být 30 gramů, ale může se pohybovat mezi 30 až 75 gramy na jeden litr vody.
- Obecně platí, že když zvolíme poměr 50 gramů soli na jeden litr vody, budeme potřebovat 2 hodiny na naložení jednoho kila masa.
- Když nakládáme celkem 1 kilo masa, kdy má ale každý kus jen 0,5 kg, čas stanovíme dle váhy jednotlivého kusu a ne podle celkové váhy všech kusů.
Ochucování základního solného nálevu
- Základní solný nálev se skládá jen z vody a soli, jeho chuť můžeme zvýraznit přidáním různých aromatických ingrediencí, jako jsou bylinky, koření a zelenina.
- Do solného nálevu se také často přidávají různé druhy cukru nebo med, abychom vybalancovali jeho slanou chuť.
- Ochucený solný nálev připravíme tak, že 1/4 celkového množství vody smícháme s vybranými aromatickými ingrediencemi a přivedeme ji k lehkému varu.
Nakládání masa do solného nálevu
- Než maso naložíme do solného koncentrátu, musíme se ujistit, že je kompletně studený.
- Při koncentraci 50 gramů soli na jeden litr vody, necháme maso naložené 2 hodiny na 1 kg masa.
- Když potřebujeme zkrátit čas na polovinu, tedy na 1 hodinu na 1 kg masa, navýšíme koncentraci soli přibližně na 75 gramů na 1 litr vody.
Příprava a tepelná úprava naloženého masa
- Když vypršel čas pro naložení masa, vyndáme ho ze solného nálevu a ten z hygienických důvodů vylijeme.
- Naložené maso důkladně osušíme a v případě, že ho nebudeme ihned připravovat, vrátíme ho zpět do lednice.
- Při tepelné úpravě naloženého masa postupujeme standardním způsobem.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit