Ostatní vývary

Hlavní složkou zeleninového vývaru je přirozeně zelenina a pro zvýraznění chuti se ještě přidávají bylinky.
Nejčastěji se používá standardní mirepoix (mirepoá), tedy cibule, mrkev a řapíkatý celer a další druhy zeleniny jako je například pórek, rajčata a česnek.
Na 10 litrů výsledného vývaru budeme potřebovat poloviční množství zeleniny na váhu, tedy 5 kilo.
Zelenina je potom rozdělena na 50% cibule, mrkve a řapíkatého celeru a 50% ostatní zeleniny, ale poměr můžeme obměňovat dle požadované chuti.

K přípravě rybího vývaru budeme potřebovat čerstvé rybí kosti nejlépe z netučných ryb, zeleninu, bylinky a studenou vodu.
Při přípravě rybího fumet budeme ještě navíc potřebovat bílé víno a citron, které přidáme ke kostem, když je dusíme pod pokličkou.
Na přípravu 10 litrů hotového rybího vývaru budeme potřebovat stejné množství rybích kostí na váhu, tedy 10 kg a 1 kg zeleniny.
Zelenině do rybího vývaru se také říká bílé mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, řapíkatý celer a bílou část pórku.

Vývar z mořských korýšů, mezi které patří například krevety, humr nebo krab připravíme dle stejného postupu, jako jsme se naučili u rybího vývaru.
Hlavním rozdílem je, že rybí kosti nahradíme krunýři z korýšů, které krátce opečeme v troubě, aby získaly barvu.
Na 1 litr výsledného vývaru budeme potřebovat přibližně 0,5 kg krunýřů, v případě krevet bude stačit 200 gramů.
Při přípravě použijeme standardní mirepoix, do kterého přidáme kvalitní rajčatový protlak, nejlépe s označením doppio concentrato.

Court bouillon (kurt..bujon) je vývar obsahující kyselost pocházející z vinného octa nebo bílého vína, který se nejčastěji používá pro pošírování ryb a mořských plodů.
K jeho přípravě budeme potřebovat studenou vodu, bílý vinný ocet, šťávu z citrónu, standardní mirepoix, a bylinky.
Příprava je velmi jednoduchá, všechny ingredience zalijeme vodou a přivedeme k mírnému varu, který udržujeme 45 minut.

Rekapitulace

Hlavní složkou zeleninového vývaru je přirozeně zelenina a pro zvýraznění chuti se ještě přidávají bylinky.
Nejčastěji se používá standardní mirepoix (mirepoá), tedy cibule, mrkev a řapíkatý celer a další druhy zeleniny jako je například pórek, rajčata a česnek.
Na 10 litrů výsledného vývaru budeme potřebovat poloviční množství zeleniny na váhu, tedy 5 kilo.
Zelenina je potom rozdělena na 50% cibule, mrkve a řapíkatého celeru a 50% ostatní zeleniny, ale poměr můžeme obměňovat dle požadované chuti.

K přípravě rybího vývaru budeme potřebovat čerstvé rybí kosti nejlépe z netučných ryb, zeleninu, bylinky a studenou vodu.
Při přípravě rybího fumet budeme ještě navíc potřebovat bílé víno a citron, které přidáme ke kostem, když je dusíme pod pokličkou.
Na přípravu 10 litrů hotového rybího vývaru budeme potřebovat stejné množství rybích kostí na váhu, tedy 10 kg a 1 kg zeleniny.
Zelenině do rybího vývaru se také říká bílé mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, řapíkatý celer a bílou část pórku.

Vývar z mořských korýšů, mezi které patří například krevety, humr nebo krab připravíme dle stejného postupu, jako jsme se naučili u rybího vývaru.
Hlavním rozdílem je, že rybí kosti nahradíme krunýři z korýšů, které krátce opečeme v troubě, aby získaly barvu.
Na 1 litr výsledného vývaru budeme potřebovat přibližně 0,5 kg krunýřů, v případě krevet bude stačit 200 gramů.
Při přípravě použijeme standardní mirepoix, do kterého přidáme kvalitní rajčatový protlak, nejlépe s označením doppio concentrato.

Court bouillon (kurt..bujon) je vývar obsahující kyselost pocházející z vinného octa nebo bílého vína, který se nejčastěji používá pro pošírování ryb a mořských plodů.
K jeho přípravě budeme potřebovat studenou vodu, bílý vinný ocet, šťávu z citrónu, standardní mirepoix, a bylinky.
Příprava je velmi jednoduchá, všechny ingredience zalijeme vodou a přivedeme k mírnému varu, který udržujeme 45 minut.

Hlavní složkou zeleninového vývaru je přirozeně zelenina a pro zvýraznění chuti se ještě přidávají bylinky.
Nejčastěji se používá standardní mirepoix (mirepoá), tedy cibule, mrkev a řapíkatý celer a další druhy zeleniny jako je například pórek, rajčata a česnek.
Na 10 litrů výsledného vývaru budeme potřebovat poloviční množství zeleniny na váhu, tedy 5 kilo.
Zelenina je potom rozdělena na 50% cibule, mrkve a řapíkatého celeru a 50% ostatní zeleniny, ale poměr můžeme obměňovat dle požadované chuti.

K přípravě rybího vývaru budeme potřebovat čerstvé rybí kosti nejlépe z netučných ryb, zeleninu, bylinky a studenou vodu.
Při přípravě rybího fumet budeme ještě navíc potřebovat bílé víno a citron, které přidáme ke kostem, když je dusíme pod pokličkou.
Na přípravu 10 litrů hotového rybího vývaru budeme potřebovat stejné množství rybích kostí na váhu, tedy 10 kg a 1 kg zeleniny.
Zelenině do rybího vývaru se také říká bílé mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, řapíkatý celer a bílou část pórku.

Vývar z mořských korýšů, mezi které patří například krevety, humr nebo krab připravíme dle stejného postupu, jako jsme se naučili u rybího vývaru.
Hlavním rozdílem je, že rybí kosti nahradíme krunýři z korýšů, které krátce opečeme v troubě, aby získaly barvu.
Na 1 litr výsledného vývaru budeme potřebovat přibližně 0,5 kg krunýřů, v případě krevet bude stačit 200 gramů.
Při přípravě použijeme standardní mirepoix, do kterého přidáme kvalitní rajčatový protlak, nejlépe s označením doppio concentrato.

Court bouillon (kurt..bujon) je vývar obsahující kyselost pocházející z vinného octa nebo bílého vína, který se nejčastěji používá pro pošírování ryb a mořských plodů.
K jeho přípravě budeme potřebovat studenou vodu, bílý vinný ocet, šťávu z citrónu, standardní mirepoix, a bylinky.
Příprava je velmi jednoduchá, všechny ingredience zalijeme vodou a přivedeme k mírnému varu, který udržujeme 45 minut.