Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Pšenice a žito – základní informace

  • Důležitým komponentem pšenice je lepek, který má elastické vlastnosti a dává strukturu a texturu pekařským výrobkům.
  • Pšeničné zrno, kterému se říká obilka, se skládá se 3 základních částí, obalů neboli otrub, klíčku a endospermu neboli jádra.
  • Umletím celého zrna pšenice získáme celozrnnou pšeničnou mouku, která obsahuje jádro, klíček i obal.
  • Pro výrobu pšeničné mouky se z pšeničného zrna oddělí obaly a klíček a použije se jen jádro, to je základem pro výrobu různých druhů mouk.

Lepek – tvorba a funkce při pečení

  • Mouka sama o sobě nedokáže vytvořit lepek, k tomu potřebuje tekutinu a aktivní hnětení těsta.
  • Doba hnětení je podstatná pro vytvoření elastické struktury a textury u mnoha těst.
  • Elasticita v lepku umožňuje jeho rozvalování a zachycení vzduchu a plynů vznikajících při zrání těsta.
  • Při pečení má lepek schopnost zachytit tyto plyny, nafouknout se a vytvořit tak nadýchanou strukturu.

Pšeničná a žitná mouka – druhy a jejich vlastnosti

  • Mouky dělíme dle druhu na pšeničnou a žitnou, dle vymletí na světlé, polotmavé, tmavé a celozrnné a dle granulace na hladké, polohrubé a hrubé.
  • Hrubším mletím jádra tvrdé pšenice získáme semolinu, což je mouka používaná na výrobu rozvalovaných těstovin a cous-cousu.
  • Pro označení typu mouky se používá označení od T 400 do T 1800, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu minerálních látek v sušině mouky.
  • Nejvíce minerálních látek, až 2 %, je ve vnějších vrstvách obilky, taková mouka má typové označení nejvyšší, tedy T 1800 a patří mezi ně celozrnné mouky.
  • Směrem ke středu obilky množství minerálních látek klesá až na 0,4 %, a taková mouka má označení nejnižší, tedy T400.
  • Kombinace druhu a typu mouky nám určuje jaké parametry bude těsto mít z hlediska obsahu bílkovin a schopnosti vytvářet lepek.
  • Úroveň lepkové struktury je kontrolována intenzitou a časem zpracování těsta, čím více těsto hněteme, tím více lepkové struktury vytvoříme.
  • Těsto ale nesmíme přehníst, pak by ztratilo svoji elasticitu.

Droždí – druhy a jeho vlastnosti

  • Droždí je v kynutých pekařských výrobcích používané hlavně pro biologické kypření při jeho vyzrání, kynutí, zvětšení objemu a pro vytvoření chutě.
  • Droždí můžeme najít ve třech různých formách, čerstvé, sušené a sušené instantní.
  • Jako náhradu čerstvého droždí za sušené používáme poměr 4:1, tedy 4 hmotnostní díly čerstvého droždí k 1 dílu sušeného droždí.
  • Droždí je citlivé na teplotu, při 4 – 7°C vykazují kvasinky minimální činnost, teplota 20 – 32°C je běžná teplota pro zrání, při teplotě nad 55°C kvasinky odumírají.
  • Množství droždí v těstě je dáno recepturou a pohybuje se mezi 1 až 8 % na množství mouky, maximálně se do těsta přidává 10 %.
  • Kvasinky v droždí jsou aktivovány tekutinou a tím začíná fermentační proces, při kterém se kvasinky krmí jednoduššími cukry vzniklými enzymatickým štěpením škrobu v mouce.
  • Při fermentačním procesu vzniká alkohol a oxid uhličitý, který se zachytává ve vytvořené lepkové struktuře těsta, a tím způsobuje nárůst jeho objemu.

Voda, sůl a cukr

  • Voda pomáhá rozpustit droždí a aktivovat kvasinky, hydratovat mouku a vytvořit lepkovou strukturu v těstě.
  • Obecně platí, že když v těstě použijeme méně vody, výsledný produkt bude mít hustší texturu, když použijeme více vody, bude nadýchanější a lehčí.
  • Sůl zvýrazňuje chuť těsta, pomáhá zpomalit aktivitu droždí, kontroluje fermentaci a zrání, to vše pomáhá vytvořit plnou chuť těsta.
  • Běžný přídavek soli je ve výši 1,2 až 2 % na množství mouky a sníží kvasivost droždí asi o jednu čtvrtinu.
  • Při přidání více jak 2,8 % soli na množství mouky se výrazně sníží kvasná aktivita.
  • Sůl by nikdy neměla přijít do kontaktu s droždím, zvýšil by se osmotický tlak v buňkách kvasinek a droždí by přestalo fungovat.
  • Cukr v kynutých těstech má vliv na aktivitu kvasinek v droždí, a tedy na proces zrání a kynutí.
  • Přídavek cukru na hmotnost mouky do 3 % rychlost zrání a kynutí zrychluje, do 6 % stagnuje, nad 10 % aktivita droždí výrazně klesá.
  • Cukr by také neměl, při míchání těsta, přijít do přímého kontaktu s droždím.

Nástroje vhodné pro pečení

  • Přesnost je v pekařině velmi důležitá, a proto je potřeba pracovat s kvalitní váhou s přesností vážení na 1 gram.
  • V pekařině se všechny ingredience, jak suché, tak tekuté, váží a nepoužívá se objemové měření.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde