- Důležitým komponentem pšenice je lepek, který má elastické vlastnosti a dává strukturu a texturu pekařským výrobkům.
- Pšeničné zrno, kterému se říká obilka, se skládá se 3 základních částí, obalů neboli otrub, klíčku a endospermu neboli jádra.
- Umletím celého zrna pšenice získáme celozrnnou pšeničnou mouku, která obsahuje jádro, klíček i obal.
- Pro výrobu pšeničné mouky se z pšeničného zrna oddělí obaly a klíček a použije se jen jádro, to je základem pro výrobu různých druhů mouk.
- Mouka sama o sobě nedokáže vytvořit lepek, k tomu potřebuje tekutinu a aktivní hnětení těsta.
- Doba hnětení je podstatná pro vytvoření elastické struktury a textury u mnoha těst.
- Elasticita v lepku umožňuje jeho rozvalování a zachycení vzduchu a plynů vznikajících při zrání těsta.
- Při pečení má lepek schopnost zachytit tyto plyny, nafouknout se a vytvořit tak nadýchanou strukturu.
- Mouky dělíme dle druhu na pšeničnou a žitnou, dle vymletí na světlé, polotmavé, tmavé a celozrnné a dle granulace na hladké, polohrubé a hrubé.
- Hrubším mletím jádra tvrdé pšenice získáme semolinu, což je mouka používaná na výrobu rozvalovaných těstovin a cous-cousu.
- Pro označení typu mouky se používá označení od T 400 do T 1800, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu minerálních látek v sušině mouky.
- Nejvíce minerálních látek, až 2 %, je ve vnějších vrstvách obilky, taková mouka má typové označení nejvyšší, tedy T 1800 a patří mezi ně celozrnné mouky.
- Směrem ke středu obilky množství minerálních látek klesá až na 0,4 %, a taková mouka má označení nejnižší, tedy T400.
- Kombinace druhu a typu mouky nám určuje jaké parametry bude těsto mít z hlediska obsahu bílkovin a schopnosti vytvářet lepek.
- Úroveň lepkové struktury je kontrolována intenzitou a časem zpracování těsta, čím více těsto hněteme, tím více lepkové struktury vytvoříme.
- Těsto ale nesmíme přehníst, pak by ztratilo svoji elasticitu.
- Droždí je v kynutých pekařských výrobcích používané hlavně pro biologické kypření při jeho vyzrání, kynutí, zvětšení objemu a pro vytvoření chutě.
- Droždí můžeme najít ve třech různých formách, čerstvé, sušené a sušené instantní.
- Jako náhradu čerstvého droždí za sušené používáme poměr 4:1, tedy 4 hmotnostní díly čerstvého droždí k 1 dílu sušeného droždí.
- Droždí je citlivé na teplotu, při 4 – 7°C vykazují kvasinky minimální činnost, teplota 20 – 32°C je běžná teplota pro zrání, při teplotě nad 55°C kvasinky odumírají.
- Množství droždí v těstě je dáno recepturou a pohybuje se mezi 1 až 8 % na množství mouky, maximálně se do těsta přidává 10 %.
- Kvasinky v droždí jsou aktivovány tekutinou a tím začíná fermentační proces, při kterém se kvasinky krmí jednoduššími cukry vzniklými enzymatickým štěpením škrobu v mouce.
- Při fermentačním procesu vzniká alkohol a oxid uhličitý, který se zachytává ve vytvořené lepkové struktuře těsta, a tím způsobuje nárůst jeho objemu.
- Voda pomáhá rozpustit droždí a aktivovat kvasinky, hydratovat mouku a vytvořit lepkovou strukturu v těstě.
- Obecně platí, že když v těstě použijeme méně vody, výsledný produkt bude mít hustší texturu, když použijeme více vody, bude nadýchanější a lehčí.
- Sůl zvýrazňuje chuť těsta, pomáhá zpomalit aktivitu droždí, kontroluje fermentaci a zrání, to vše pomáhá vytvořit plnou chuť těsta.
- Běžný přídavek soli je ve výši 1,2 až 2 % na množství mouky a sníží kvasivost droždí asi o jednu čtvrtinu.
- Při přidání více jak 2,8 % soli na množství mouky se výrazně sníží kvasná aktivita.
- Sůl by nikdy neměla přijít do kontaktu s droždím, zvýšil by se osmotický tlak v buňkách kvasinek a droždí by přestalo fungovat.
- Cukr v kynutých těstech má vliv na aktivitu kvasinek v droždí, a tedy na proces zrání a kynutí.
- Přídavek cukru na hmotnost mouky do 3 % rychlost zrání a kynutí zrychluje, do 6 % stagnuje, nad 10 % aktivita droždí výrazně klesá.
- Cukr by také neměl, při míchání těsta, přijít do přímého kontaktu s droždím.
- Přesnost je v pekařině velmi důležitá, a proto je potřeba pracovat s kvalitní váhou s přesností vážení na 1 gram.
- V pekařině se všechny ingredience, jak suché, tak tekuté, váží a nepoužívá se objemové měření.
Rekapitulace
Pšenice a žito – základní informace
- Důležitým komponentem pšenice je lepek, který má elastické vlastnosti a dává strukturu a texturu pekařským výrobkům.
- Pšeničné zrno, kterému se říká obilka, se skládá se 3 základních částí, obalů neboli otrub, klíčku a endospermu neboli jádra.
- Umletím celého zrna pšenice získáme celozrnnou pšeničnou mouku, která obsahuje jádro, klíček i obal.
- Pro výrobu pšeničné mouky se z pšeničného zrna oddělí obaly a klíček a použije se jen jádro, to je základem pro výrobu různých druhů mouk.
Lepek – tvorba a funkce při pečení
- Mouka sama o sobě nedokáže vytvořit lepek, k tomu potřebuje tekutinu a aktivní hnětení těsta.
- Doba hnětení je podstatná pro vytvoření elastické struktury a textury u mnoha těst.
- Elasticita v lepku umožňuje jeho rozvalování a zachycení vzduchu a plynů vznikajících při zrání těsta.
- Při pečení má lepek schopnost zachytit tyto plyny, nafouknout se a vytvořit tak nadýchanou strukturu.
Pšeničná a žitná mouka – druhy a jejich vlastnosti
- Mouky dělíme dle druhu na pšeničnou a žitnou, dle vymletí na světlé, polotmavé, tmavé a celozrnné a dle granulace na hladké, polohrubé a hrubé.
- Hrubším mletím jádra tvrdé pšenice získáme semolinu, což je mouka používaná na výrobu rozvalovaných těstovin a cous-cousu.
- Pro označení typu mouky se používá označení od T 400 do T 1800, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu minerálních látek v sušině mouky.
- Nejvíce minerálních látek, až 2 %, je ve vnějších vrstvách obilky, taková mouka má typové označení nejvyšší, tedy T 1800 a patří mezi ně celozrnné mouky.
- Směrem ke středu obilky množství minerálních látek klesá až na 0,4 %, a taková mouka má označení nejnižší, tedy T400.
- Kombinace druhu a typu mouky nám určuje jaké parametry bude těsto mít z hlediska obsahu bílkovin a schopnosti vytvářet lepek.
- Úroveň lepkové struktury je kontrolována intenzitou a časem zpracování těsta, čím více těsto hněteme, tím více lepkové struktury vytvoříme.
- Těsto ale nesmíme přehníst, pak by ztratilo svoji elasticitu.
Droždí – druhy a jeho vlastnosti
- Droždí je v kynutých pekařských výrobcích používané hlavně pro biologické kypření při jeho vyzrání, kynutí, zvětšení objemu a pro vytvoření chutě.
- Droždí můžeme najít ve třech různých formách, čerstvé, sušené a sušené instantní.
- Jako náhradu čerstvého droždí za sušené používáme poměr 4:1, tedy 4 hmotnostní díly čerstvého droždí k 1 dílu sušeného droždí.
- Droždí je citlivé na teplotu, při 4 – 7°C vykazují kvasinky minimální činnost, teplota 20 – 32°C je běžná teplota pro zrání, při teplotě nad 55°C kvasinky odumírají.
- Množství droždí v těstě je dáno recepturou a pohybuje se mezi 1 až 8 % na množství mouky, maximálně se do těsta přidává 10 %.
- Kvasinky v droždí jsou aktivovány tekutinou a tím začíná fermentační proces, při kterém se kvasinky krmí jednoduššími cukry vzniklými enzymatickým štěpením škrobu v mouce.
- Při fermentačním procesu vzniká alkohol a oxid uhličitý, který se zachytává ve vytvořené lepkové struktuře těsta, a tím způsobuje nárůst jeho objemu.
Voda, sůl a cukr
- Voda pomáhá rozpustit droždí a aktivovat kvasinky, hydratovat mouku a vytvořit lepkovou strukturu v těstě.
- Obecně platí, že když v těstě použijeme méně vody, výsledný produkt bude mít hustší texturu, když použijeme více vody, bude nadýchanější a lehčí.
- Sůl zvýrazňuje chuť těsta, pomáhá zpomalit aktivitu droždí, kontroluje fermentaci a zrání, to vše pomáhá vytvořit plnou chuť těsta.
- Běžný přídavek soli je ve výši 1,2 až 2 % na množství mouky a sníží kvasivost droždí asi o jednu čtvrtinu.
- Při přidání více jak 2,8 % soli na množství mouky se výrazně sníží kvasná aktivita.
- Sůl by nikdy neměla přijít do kontaktu s droždím, zvýšil by se osmotický tlak v buňkách kvasinek a droždí by přestalo fungovat.
- Cukr v kynutých těstech má vliv na aktivitu kvasinek v droždí, a tedy na proces zrání a kynutí.
- Přídavek cukru na hmotnost mouky do 3 % rychlost zrání a kynutí zrychluje, do 6 % stagnuje, nad 10 % aktivita droždí výrazně klesá.
- Cukr by také neměl, při míchání těsta, přijít do přímého kontaktu s droždím.
Nástroje vhodné pro pečení
- Přesnost je v pekařině velmi důležitá, a proto je potřeba pracovat s kvalitní váhou s přesností vážení na 1 gram.
- V pekařině se všechny ingredience, jak suché, tak tekuté, váží a nepoužívá se objemové měření.
Rekapitulace
Pšenice a žito – základní informace
- Důležitým komponentem pšenice je lepek, který má elastické vlastnosti a dává strukturu a texturu pekařským výrobkům.
- Pšeničné zrno, kterému se říká obilka, se skládá se 3 základních částí, obalů neboli otrub, klíčku a endospermu neboli jádra.
- Umletím celého zrna pšenice získáme celozrnnou pšeničnou mouku, která obsahuje jádro, klíček i obal.
- Pro výrobu pšeničné mouky se z pšeničného zrna oddělí obaly a klíček a použije se jen jádro, to je základem pro výrobu různých druhů mouk.
Lepek – tvorba a funkce při pečení
- Mouka sama o sobě nedokáže vytvořit lepek, k tomu potřebuje tekutinu a aktivní hnětení těsta.
- Doba hnětení je podstatná pro vytvoření elastické struktury a textury u mnoha těst.
- Elasticita v lepku umožňuje jeho rozvalování a zachycení vzduchu a plynů vznikajících při zrání těsta.
- Při pečení má lepek schopnost zachytit tyto plyny, nafouknout se a vytvořit tak nadýchanou strukturu.
Pšeničná a žitná mouka – druhy a jejich vlastnosti
- Mouky dělíme dle druhu na pšeničnou a žitnou, dle vymletí na světlé, polotmavé, tmavé a celozrnné a dle granulace na hladké, polohrubé a hrubé.
- Hrubším mletím jádra tvrdé pšenice získáme semolinu, což je mouka používaná na výrobu rozvalovaných těstovin a cous-cousu.
- Pro označení typu mouky se používá označení od T 400 do T 1800, které vyjadřuje tisícinásobek obsahu minerálních látek v sušině mouky.
- Nejvíce minerálních látek, až 2 %, je ve vnějších vrstvách obilky, taková mouka má typové označení nejvyšší, tedy T 1800 a patří mezi ně celozrnné mouky.
- Směrem ke středu obilky množství minerálních látek klesá až na 0,4 %, a taková mouka má označení nejnižší, tedy T400.
- Kombinace druhu a typu mouky nám určuje jaké parametry bude těsto mít z hlediska obsahu bílkovin a schopnosti vytvářet lepek.
- Úroveň lepkové struktury je kontrolována intenzitou a časem zpracování těsta, čím více těsto hněteme, tím více lepkové struktury vytvoříme.
- Těsto ale nesmíme přehníst, pak by ztratilo svoji elasticitu.
Droždí – druhy a jeho vlastnosti
- Droždí je v kynutých pekařských výrobcích používané hlavně pro biologické kypření při jeho vyzrání, kynutí, zvětšení objemu a pro vytvoření chutě.
- Droždí můžeme najít ve třech různých formách, čerstvé, sušené a sušené instantní.
- Jako náhradu čerstvého droždí za sušené používáme poměr 4:1, tedy 4 hmotnostní díly čerstvého droždí k 1 dílu sušeného droždí.
- Droždí je citlivé na teplotu, při 4 – 7°C vykazují kvasinky minimální činnost, teplota 20 – 32°C je běžná teplota pro zrání, při teplotě nad 55°C kvasinky odumírají.
- Množství droždí v těstě je dáno recepturou a pohybuje se mezi 1 až 8 % na množství mouky, maximálně se do těsta přidává 10 %.
- Kvasinky v droždí jsou aktivovány tekutinou a tím začíná fermentační proces, při kterém se kvasinky krmí jednoduššími cukry vzniklými enzymatickým štěpením škrobu v mouce.
- Při fermentačním procesu vzniká alkohol a oxid uhličitý, který se zachytává ve vytvořené lepkové struktuře těsta, a tím způsobuje nárůst jeho objemu.
Voda, sůl a cukr
- Voda pomáhá rozpustit droždí a aktivovat kvasinky, hydratovat mouku a vytvořit lepkovou strukturu v těstě.
- Obecně platí, že když v těstě použijeme méně vody, výsledný produkt bude mít hustší texturu, když použijeme více vody, bude nadýchanější a lehčí.
- Sůl zvýrazňuje chuť těsta, pomáhá zpomalit aktivitu droždí, kontroluje fermentaci a zrání, to vše pomáhá vytvořit plnou chuť těsta.
- Běžný přídavek soli je ve výši 1,2 až 2 % na množství mouky a sníží kvasivost droždí asi o jednu čtvrtinu.
- Při přidání více jak 2,8 % soli na množství mouky se výrazně sníží kvasná aktivita.
- Sůl by nikdy neměla přijít do kontaktu s droždím, zvýšil by se osmotický tlak v buňkách kvasinek a droždí by přestalo fungovat.
- Cukr v kynutých těstech má vliv na aktivitu kvasinek v droždí, a tedy na proces zrání a kynutí.
- Přídavek cukru na hmotnost mouky do 3 % rychlost zrání a kynutí zrychluje, do 6 % stagnuje, nad 10 % aktivita droždí výrazně klesá.
- Cukr by také neměl, při míchání těsta, přijít do přímého kontaktu s droždím.
Nástroje vhodné pro pečení
- Přesnost je v pekařině velmi důležitá, a proto je potřeba pracovat s kvalitní váhou s přesností vážení na 1 gram.
- V pekařině se všechny ingredience, jak suché, tak tekuté, váží a nepoužívá se objemové měření.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit