Ryby - jednotlivé druhy a jejich filetování
- Mezi sladkovodní ryby patří například pstruh, siven, kapr a losos.
- Mezi mořské ryby patří například pražma, treska, tuňák, halibut a platýs.
- Oválné ryby plavou ve vertikální poloze, oči jsou umístěny na obou stranách hlavy a mají dva filety.
- Ploché ryby plavou v horizontální poloze, oči se nacházejí na horní straně hlavy a mají celkem čtyři filety.
- Zmrazené ryby skladujeme při mínus 18°C a vždy je rozmrazujeme v lednici při maximálně 4°C.
- Chlazené ryby skladujeme v lednici při teplotě okolo 0°C, nebo nejlépe na ledové tříšti.
- Čerstvou rybu poznáme podle čirých očí, jasně rudých žáber, vlhkého povrchu kůže a pevného elastického masa.
- Jestliže na filetu necháme kůži, měli bychom z ní odstranit šupiny.
- K filetování menších oválných ryb je nejvhodnější pevný filetovací nůž.
- K odstranění břišních kůstek z jednotlivých filetů je nejvhodnější flexibilní filetovací nůž.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
- K filetování velkých oválných ryb bychom měli zvolit dostatečně dlouhý filetovací nebo kuchařský nůž.
- Filety lososa obsahují kůstky, které je potřeba odstranit pomocí pinzety nebo kleštiček.
- Hlavu, odřezky a páteř nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar. Maso z páteře použijeme na tatarák.
- Ploché ryby mají oproti těm oválným dva filety na každé straně, celkem tedy čtyři.
- Při filetování plochých ryb použijeme pružný filetovací nůž, kterým maso snadno oddělíme od žeberních kostí.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
- K odstranění kůže budeme potřebovat dostatečně dlouhý nůž podle velikosti filetu a alespoň částečně flexibilní.
- Při odstraňování držíme kůži jednou rukou a neustále ji natahujeme proti směru nože.
- U filetů, ze kterých jsme odstranili kůži, je prezentační strana vždy ta, na které nebyla kůže a vždy ji opékáme jako první.
- Filety se vždy snažíme naporcovat tak, aby měli jednotlivé porce stejnou výšku a propekli se tak rovnoměrně.
- Tenkou část břišní dutiny a ocasní část můžeme zpracovat do ostatních pokrmů jako je tatarák, rybí karbanátky atd.
Rekapitulace
Druhy ryb a jejich anatomie
- Mezi sladkovodní ryby patří například pstruh, siven, kapr a losos.
- Mezi mořské ryby patří například pražma, treska, tuňák, halibut a platýs.
- Oválné ryby plavou ve vertikální poloze, oči jsou umístěny na obou stranách hlavy a mají dva filety.
- Ploché ryby plavou v horizontální poloze, oči se nacházejí na horní straně hlavy a mají celkem čtyři filety.
Skladování a příprava ryb před filetováním
- Zmrazené ryby skladujeme při mínus 18°C a vždy je rozmrazujeme v lednici při maximálně 4°C.
- Chlazené ryby skladujeme v lednici při teplotě okolo 0°C, nebo nejlépe na ledové tříšti.
- Čerstvou rybu poznáme podle čirých očí, jasně rudých žáber, vlhkého povrchu kůže a pevného elastického masa.
- Jestliže na filetu necháme kůži, měli bychom z ní odstranit šupiny.
Filetování menších oválných ryb
- K filetování menších oválných ryb je nejvhodnější pevný filetovací nůž.
- K odstranění břišních kůstek z jednotlivých filetů je nejvhodnější flexibilní filetovací nůž.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
Filetování velkých oválných ryb
- K filetování velkých oválných ryb bychom měli zvolit dostatečně dlouhý filetovací nebo kuchařský nůž.
- Filety lososa obsahují kůstky, které je potřeba odstranit pomocí pinzety nebo kleštiček.
- Hlavu, odřezky a páteř nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar. Maso z páteře použijeme na tatarák.
Filetování plochých ryb
- Ploché ryby mají oproti těm oválným dva filety na každé straně, celkem tedy čtyři.
- Při filetování plochých ryb použijeme pružný filetovací nůž, kterým maso snadno oddělíme od žeberních kostí.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
Odstraňování kůže z rybích filetů
- K odstranění kůže budeme potřebovat dostatečně dlouhý nůž podle velikosti filetu a alespoň částečně flexibilní.
- Při odstraňování držíme kůži jednou rukou a neustále ji natahujeme proti směru nože.
- U filetů, ze kterých jsme odstranili kůži, je prezentační strana vždy ta, na které nebyla kůže a vždy ji opékáme jako první.
Porcování velkých filetů – losos, treska
- Filety se vždy snažíme naporcovat tak, aby měli jednotlivé porce stejnou výšku a propekli se tak rovnoměrně.
- Tenkou část břišní dutiny a ocasní část můžeme zpracovat do ostatních pokrmů jako je tatarák, rybí karbanátky atd.
Rekapitulace
Druhy ryb a jejich anatomie
- Mezi sladkovodní ryby patří například pstruh, siven, kapr a losos.
- Mezi mořské ryby patří například pražma, treska, tuňák, halibut a platýs.
- Oválné ryby plavou ve vertikální poloze, oči jsou umístěny na obou stranách hlavy a mají dva filety.
- Ploché ryby plavou v horizontální poloze, oči se nacházejí na horní straně hlavy a mají celkem čtyři filety.
Skladování a příprava ryb před filetováním
- Zmrazené ryby skladujeme při mínus 18°C a vždy je rozmrazujeme v lednici při maximálně 4°C.
- Chlazené ryby skladujeme v lednici při teplotě okolo 0°C, nebo nejlépe na ledové tříšti.
- Čerstvou rybu poznáme podle čirých očí, jasně rudých žáber, vlhkého povrchu kůže a pevného elastického masa.
- Jestliže na filetu necháme kůži, měli bychom z ní odstranit šupiny.
Filetování menších oválných ryb
- K filetování menších oválných ryb je nejvhodnější pevný filetovací nůž.
- K odstranění břišních kůstek z jednotlivých filetů je nejvhodnější flexibilní filetovací nůž.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
Filetování velkých oválných ryb
- K filetování velkých oválných ryb bychom měli zvolit dostatečně dlouhý filetovací nebo kuchařský nůž.
- Filety lososa obsahují kůstky, které je potřeba odstranit pomocí pinzety nebo kleštiček.
- Hlavu, odřezky a páteř nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar. Maso z páteře použijeme na tatarák.
Filetování plochých ryb
- Ploché ryby mají oproti těm oválným dva filety na každé straně, celkem tedy čtyři.
- Při filetování plochých ryb použijeme pružný filetovací nůž, kterým maso snadno oddělíme od žeberních kostí.
- Hlavu a odřezky nevyhazujeme a použijeme je na rybí vývar.
Odstraňování kůže z rybích filetů
- K odstranění kůže budeme potřebovat dostatečně dlouhý nůž podle velikosti filetu a alespoň částečně flexibilní.
- Při odstraňování držíme kůži jednou rukou a neustále ji natahujeme proti směru nože.
- U filetů, ze kterých jsme odstranili kůži, je prezentační strana vždy ta, na které nebyla kůže a vždy ji opékáme jako první.
Porcování velkých filetů – losos, treska
- Filety se vždy snažíme naporcovat tak, aby měli jednotlivé porce stejnou výšku a propekli se tak rovnoměrně.
- Tenkou část břišní dutiny a ocasní část můžeme zpracovat do ostatních pokrmů jako je tatarák, rybí karbanátky atd.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit