- Základní množství typické pekařské receptury je počítáno na 1 kg mouky.
- Rozdíl mezi zráním a kynutím je ten, že do doby, než těsto vytvarujeme, mluvíme o jeho zrání.
- Teprve až když je těsto finálně vytvarované, mluvíme o jeho kynutí.
- V pekařině všechny ingredience, včetně těch tekutých, vážíme v gramech dle receptury.
- Živočišné tuky (máslo nebo sádlo) přidáváme do těsta povolené při pokojové teplotě, nikdy ne rozpuštěné.
- Při míchání těsta „na záraz“ dáme dospod vždy tekuté ingredience a na ně mouku se suchými ingrediencemi.
- Délka hnětení je velmi důležitá, v jeho průběhu se tvoří lepková struktura, které má vliv na vláčnost a nadýchanost finálního výrobku.
- Každá mouka je jiná, a proto je potřeba držet se receptury, ale finální konzistenci těsta upravit dle potřeby.
- Pekaři preferují nechat vytvarované těsto zrát na dřevěné desce a přikrýt ho plátěnou utěrkou.
- Těsto můžeme také nechat zrát ve skleněné misce zakryté potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou.
- V průběhu fermentace, kdy se kvasinky krmí cukry, vznikají dva bioprodukty, oxid uhličitý a alkohol.
- Při fermentaci je oxid uhličitý uzamčen v lepkové struktuře těsta a způsobuje zvětšení jeho objemu.
- Těsto můžeme nechat zrát při pokojové teplotě, ale také v lednici při 4 °C, kdy si těsto delším zrání vytvoří výraznější chuť.
- Ve chvíli, kdy je těsto vyzrálé a zdvojnásobilo svůj objem, přejdeme do fáze zmáčknutí a základního tvarování.
- V případě, že těsto obsahuje žitnou mouku, při základním tvarování vždy zaprašujeme žitnou moukou.
- Základně vytvarované kusy přikryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou, aby těsto nezačalo vysychat.
- Základně naporcované a vytvarované kusy těsta v dalším kroku finálně vytvarujeme a necháme je vykynout.
- Dle instrukcí v receptuře můžeme výrobek nechat vykynout přikryté při pokojové teplotě, nebo v kynárně.
- V průběhu kynutí vzniká oxid uhličitý, který se zachytává v lepkové struktuře, a to způsobuje nárůst objemu těsta a nadýchanou texturu uvnitř.
- Dostatečně vykynuté těsto bychom měli dohotovit dle instrukcí v receptuře.
- Dle instrukcí v pekařské receptuře předehřejeme troubu na požadovanou teplotu a v případně komory zastříkneme vodou.
- Teplota na začátku pečení pomůže aktivovat kvasinky v droždí a pečivo bude rychleji nabývat na svém objemu.
- Pára u slaných výrobků vytvoří jejich vláčnost a křupavou kůrku, jinak by zůstala tuhá a matná a výrobek potrhaný.
- Když je pečivo upečené, přendáme ho na drátěnou mřížku, která umožní cirkulaci vzduchu a pečivo se nezačne zapařovat.
- Chladnutí pomůže u výrobku dobře stabilizovat požadovanou vnitřní strukturu a také jeho chuť.
- Pečivo vždy skladujeme až když je kompletně vychladlé, jeho trvanlivost je u většiny druhů 1 den.
- Pečivo také můžeme zamrazit, v tom případě ho dobře zabalíme a dáme na mrazák.
- Před použitím ho vyndáme z mrazáku a zabalené ho necháme povolit při pokojové teplotě nebo v lednici.
Rekapitulace
Pekařská receptura, příprava a vážení surovin
- Základní množství typické pekařské receptury je počítáno na 1 kg mouky.
- Rozdíl mezi zráním a kynutím je ten, že do doby, než těsto vytvarujeme, mluvíme o jeho zrání.
- Teprve až když je těsto finálně vytvarované, mluvíme o jeho kynutí.
- V pekařině všechny ingredience, včetně těch tekutých, vážíme v gramech dle receptury.
- Živočišné tuky (máslo nebo sádlo) přidáváme do těsta povolené při pokojové teplotě, nikdy ne rozpuštěné.
Míchání a hnětení těsta, metoda na záraz
- Při míchání těsta „na záraz“ dáme dospod vždy tekuté ingredience a na ně mouku se suchými ingrediencemi.
- Délka hnětení je velmi důležitá, v jeho průběhu se tvoří lepková struktura, které má vliv na vláčnost a nadýchanost finálního výrobku.
- Každá mouka je jiná, a proto je potřeba držet se receptury, ale finální konzistenci těsta upravit dle potřeby.
Fermentace a zrání těsta
- Pekaři preferují nechat vytvarované těsto zrát na dřevěné desce a přikrýt ho plátěnou utěrkou.
- Těsto můžeme také nechat zrát ve skleněné misce zakryté potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou.
- V průběhu fermentace, kdy se kvasinky krmí cukry, vznikají dva bioprodukty, oxid uhličitý a alkohol.
- Při fermentaci je oxid uhličitý uzamčen v lepkové struktuře těsta a způsobuje zvětšení jeho objemu.
- Těsto můžeme nechat zrát při pokojové teplotě, ale také v lednici při 4 °C, kdy si těsto delším zrání vytvoří výraznější chuť.
Zmáčknutí, základní tvarování těsta a porcování
- Ve chvíli, kdy je těsto vyzrálé a zdvojnásobilo svůj objem, přejdeme do fáze zmáčknutí a základního tvarování.
- V případě, že těsto obsahuje žitnou mouku, při základním tvarování vždy zaprašujeme žitnou moukou.
- Základně vytvarované kusy přikryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou, aby těsto nezačalo vysychat.
Finální tvarování a kynutí těsta
- Základně naporcované a vytvarované kusy těsta v dalším kroku finálně vytvarujeme a necháme je vykynout.
- Dle instrukcí v receptuře můžeme výrobek nechat vykynout přikryté při pokojové teplotě, nebo v kynárně.
- V průběhu kynutí vzniká oxid uhličitý, který se zachytává v lepkové struktuře, a to způsobuje nárůst objemu těsta a nadýchanou texturu uvnitř.
Dohotovení a pečení
- Dostatečně vykynuté těsto bychom měli dohotovit dle instrukcí v receptuře.
- Dle instrukcí v pekařské receptuře předehřejeme troubu na požadovanou teplotu a v případně komory zastříkneme vodou.
- Teplota na začátku pečení pomůže aktivovat kvasinky v droždí a pečivo bude rychleji nabývat na svém objemu.
- Pára u slaných výrobků vytvoří jejich vláčnost a křupavou kůrku, jinak by zůstala tuhá a matná a výrobek potrhaný.
Chladnutí a skladování pečiva
- Když je pečivo upečené, přendáme ho na drátěnou mřížku, která umožní cirkulaci vzduchu a pečivo se nezačne zapařovat.
- Chladnutí pomůže u výrobku dobře stabilizovat požadovanou vnitřní strukturu a také jeho chuť.
- Pečivo vždy skladujeme až když je kompletně vychladlé, jeho trvanlivost je u většiny druhů 1 den.
- Pečivo také můžeme zamrazit, v tom případě ho dobře zabalíme a dáme na mrazák.
- Před použitím ho vyndáme z mrazáku a zabalené ho necháme povolit při pokojové teplotě nebo v lednici.
Rekapitulace
Pekařská receptura, příprava a vážení surovin
- Základní množství typické pekařské receptury je počítáno na 1 kg mouky.
- Rozdíl mezi zráním a kynutím je ten, že do doby, než těsto vytvarujeme, mluvíme o jeho zrání.
- Teprve až když je těsto finálně vytvarované, mluvíme o jeho kynutí.
- V pekařině všechny ingredience, včetně těch tekutých, vážíme v gramech dle receptury.
- Živočišné tuky (máslo nebo sádlo) přidáváme do těsta povolené při pokojové teplotě, nikdy ne rozpuštěné.
Míchání a hnětení těsta, metoda na záraz
- Při míchání těsta „na záraz“ dáme dospod vždy tekuté ingredience a na ně mouku se suchými ingrediencemi.
- Délka hnětení je velmi důležitá, v jeho průběhu se tvoří lepková struktura, které má vliv na vláčnost a nadýchanost finálního výrobku.
- Každá mouka je jiná, a proto je potřeba držet se receptury, ale finální konzistenci těsta upravit dle potřeby.
Fermentace a zrání těsta
- Pekaři preferují nechat vytvarované těsto zrát na dřevěné desce a přikrýt ho plátěnou utěrkou.
- Těsto můžeme také nechat zrát ve skleněné misce zakryté potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou.
- V průběhu fermentace, kdy se kvasinky krmí cukry, vznikají dva bioprodukty, oxid uhličitý a alkohol.
- Při fermentaci je oxid uhličitý uzamčen v lepkové struktuře těsta a způsobuje zvětšení jeho objemu.
- Těsto můžeme nechat zrát při pokojové teplotě, ale také v lednici při 4 °C, kdy si těsto delším zrání vytvoří výraznější chuť.
Zmáčknutí, základní tvarování těsta a porcování
- Ve chvíli, kdy je těsto vyzrálé a zdvojnásobilo svůj objem, přejdeme do fáze zmáčknutí a základního tvarování.
- V případě, že těsto obsahuje žitnou mouku, při základním tvarování vždy zaprašujeme žitnou moukou.
- Základně vytvarované kusy přikryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou, aby těsto nezačalo vysychat.
Finální tvarování a kynutí těsta
- Základně naporcované a vytvarované kusy těsta v dalším kroku finálně vytvarujeme a necháme je vykynout.
- Dle instrukcí v receptuře můžeme výrobek nechat vykynout přikryté při pokojové teplotě, nebo v kynárně.
- V průběhu kynutí vzniká oxid uhličitý, který se zachytává v lepkové struktuře, a to způsobuje nárůst objemu těsta a nadýchanou texturu uvnitř.
Dohotovení a pečení
- Dostatečně vykynuté těsto bychom měli dohotovit dle instrukcí v receptuře.
- Dle instrukcí v pekařské receptuře předehřejeme troubu na požadovanou teplotu a v případně komory zastříkneme vodou.
- Teplota na začátku pečení pomůže aktivovat kvasinky v droždí a pečivo bude rychleji nabývat na svém objemu.
- Pára u slaných výrobků vytvoří jejich vláčnost a křupavou kůrku, jinak by zůstala tuhá a matná a výrobek potrhaný.
Chladnutí a skladování pečiva
- Když je pečivo upečené, přendáme ho na drátěnou mřížku, která umožní cirkulaci vzduchu a pečivo se nezačne zapařovat.
- Chladnutí pomůže u výrobku dobře stabilizovat požadovanou vnitřní strukturu a také jeho chuť.
- Pečivo vždy skladujeme až když je kompletně vychladlé, jeho trvanlivost je u většiny druhů 1 den.
- Pečivo také můžeme zamrazit, v tom případě ho dobře zabalíme a dáme na mrazák.
- Před použitím ho vyndáme z mrazáku a zabalené ho necháme povolit při pokojové teplotě nebo v lednici.
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Videokurzy jsou součástí prémiového předplatného.
Vyzkoušejte si plnohodnotné Kulinářské umění na 14 dní zdarma a otevřete si přístup k:
desítkám hodin videokurzů
stovkám profesionálních receptů
kalkulaci porcí a výživových hodnot
Opravdu přejít ke kvízu?
Opravdu chcete přistoupit ke kvízu? Před absolvováním kvízu doporučujeme projít všechny části kurzu pro lepší pochopení problematiky. Po potvrzení přechodu na kvíz se automaticky začne odpočítávat čas.
Pro odemčení kurzu nemáte dostatek kreditů
Kredity je možné dokoupit kliknutím na tlačítko dokoupit