Světlý vývar

K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.

Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.

Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.

Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.

Rekapitulace

K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.

Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.

Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.

Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.

K přípravě základního vývaru potřebujeme vodu, kosti, zeleninu a bylinky a kosti jsou nejdůležitějším komponentem při jeho přípravě.
Drůbeží vývar vaříme 4 – 6 hodin, hovězí a telecí vývar 8 – 10 hodin a zeleninový a rybí vývar vaříme 40 – 50 minut.
Pro přípravu vývaru jsou nejlepší kloubní kosti s vysokým obsahem kolagenu, který se při jeho vaření mění v želatinu, která dává vývaru bohatost a hustotu.
Poměr vody, kostí a zeleniny při přípravě například 10L vývaru je 5 kg kostí a 1 kg zeleniny. Zelenina je potom rozdělena na 0,5 kg cibule, 0,25 kg mrkve a 0,25 kg řapíkatého celeru.

Kosti před přípravou světlého vývaru důkladně opláchneme a zalijeme je studenou vodou.
Vývar vaříme na mírném ohni tak, aby jen lehce probublával při teplotě 85 – 90°C.
Bílkovina z kostí se při mírném zahřívání srazí na povrchu, kde ji pravidelně sbíráme, aby vývar zůstal čirý.

Zeleninu přidáváme do vývaru až 1 – 2 hodiny před koncem vaření společně s bylinkami.
Zelenině, kterou přidáváme do vývaru, se říká mirepoix a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Základní vývar je lepší nesolit, když se ale rozhodneme ho dochutit, neměli bychom použít více jak malou lžičku soli na 5L vývaru.

Vývar vždy cedíme přes jemné síto, nebo „špičák“ a pro ještě čistší vývar můžeme použít plátýnko.
Vývar po uvaření musíme co nejrychleji zchladit na 4°C buď v šokeru nebo ve vodní lázni s ledem.
Při zchlazování je také důležité vývar pravidelně promíchávat, aby docházelo k rovnoměrnému zchlazování.