Tmavý vývar

Kosti jsou nejdůležitějším komponentem vývaru, jsou zdrojem chuti, barvy a jejich obsah kolagenu má vliv na výslednou želatinovou konzistenci.
Zásadní rozdíl mezi světlým a tmavým vývarem spočívá v tom, že při přípravě tmavého vývaru musíme nejdříve kosti a zeleninu dozlatova orestovat.
Stejně jako v případě světlého vývaru platí, že na výsledných 10 litrů vývaru budeme potřebovat 5 kg kostí a 1 kg zeleniny.
Množství zeleniny je potom rozděleno mezi cibuli, mrkev a řapíkatý celer poměrem 50, 25 a 25%. Tedy půl kila cibule, čtvrt kila mrkve a čtvrt kila řapíkatého celeru.
Tmavý kuřecího vývaru vaříme 4 – 6 hodin tmavý hovězí vývar 8 – 10 hodin. Delší čas již nepomůže k uvolnění další chuti, barvy ani želatiny z kostí, naopak vývar budeme dále jen redukovat.

Kosti před použitím neproplachujeme, aby zůstaly suché a snadněji se opékaly.
Kosti před opékáním potřeme rostlinným olejem, aby se opékaly rovnoměrněji.
Při pečení kostí a zeleniny dochází ke zkaramelizování jejich přirozených cukrů, což dodává vývaru výraznější chuť a barvu.
Opečené kosti vždy zaléváme studenou vodou a vaříme na mírném ohni po celou dobu vaření, aby se bílkoviny z kostí mohly srážet na povrchu, kde je potřeba je pravidelně čistit.

Zelenině do vývaru se říká mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Zeleninu do tmavého vývaru musíme nejdříve, v troubě nebo na pánvi, dozlatova opéct.
Opečenou zeleninu stačí do vývaru přidat 2 hodiny před koncem vaření.
Do vývaru se také přidávají bylinky, běžně se používá bobkový list, stonky z plocholisté petržele, lístky řapíkatého celeru, tymián, celý pepř a česnek.

Vývar na konci vaření přecedíme přes jemné síto a pro ještě intenzivnější čištění můžeme dát do síta papírový ubrousek, nebo plátýnko.
Vývar je potřeba co nejrychleji zchladit na 4°C buď ve vodní lázni s ledem nebo v šokeru.
Zchlazený vývar skladujeme v lednici, nebo ho můžeme zamrazit.

Rekapitulace

Kosti jsou nejdůležitějším komponentem vývaru, jsou zdrojem chuti, barvy a jejich obsah kolagenu má vliv na výslednou želatinovou konzistenci.
Zásadní rozdíl mezi světlým a tmavým vývarem spočívá v tom, že při přípravě tmavého vývaru musíme nejdříve kosti a zeleninu dozlatova orestovat.
Stejně jako v případě světlého vývaru platí, že na výsledných 10 litrů vývaru budeme potřebovat 5 kg kostí a 1 kg zeleniny.
Množství zeleniny je potom rozděleno mezi cibuli, mrkev a řapíkatý celer poměrem 50, 25 a 25%. Tedy půl kila cibule, čtvrt kila mrkve a čtvrt kila řapíkatého celeru.
Tmavý kuřecího vývaru vaříme 4 – 6 hodin tmavý hovězí vývar 8 – 10 hodin. Delší čas již nepomůže k uvolnění další chuti, barvy ani želatiny z kostí, naopak vývar budeme dále jen redukovat.

Kosti před použitím neproplachujeme, aby zůstaly suché a snadněji se opékaly.
Kosti před opékáním potřeme rostlinným olejem, aby se opékaly rovnoměrněji.
Při pečení kostí a zeleniny dochází ke zkaramelizování jejich přirozených cukrů, což dodává vývaru výraznější chuť a barvu.
Opečené kosti vždy zaléváme studenou vodou a vaříme na mírném ohni po celou dobu vaření, aby se bílkoviny z kostí mohly srážet na povrchu, kde je potřeba je pravidelně čistit.

Zelenině do vývaru se říká mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Zeleninu do tmavého vývaru musíme nejdříve, v troubě nebo na pánvi, dozlatova opéct.
Opečenou zeleninu stačí do vývaru přidat 2 hodiny před koncem vaření.
Do vývaru se také přidávají bylinky, běžně se používá bobkový list, stonky z plocholisté petržele, lístky řapíkatého celeru, tymián, celý pepř a česnek.

Vývar na konci vaření přecedíme přes jemné síto a pro ještě intenzivnější čištění můžeme dát do síta papírový ubrousek, nebo plátýnko.
Vývar je potřeba co nejrychleji zchladit na 4°C buď ve vodní lázni s ledem nebo v šokeru.
Zchlazený vývar skladujeme v lednici, nebo ho můžeme zamrazit.

Kosti jsou nejdůležitějším komponentem vývaru, jsou zdrojem chuti, barvy a jejich obsah kolagenu má vliv na výslednou želatinovou konzistenci.
Zásadní rozdíl mezi světlým a tmavým vývarem spočívá v tom, že při přípravě tmavého vývaru musíme nejdříve kosti a zeleninu dozlatova orestovat.
Stejně jako v případě světlého vývaru platí, že na výsledných 10 litrů vývaru budeme potřebovat 5 kg kostí a 1 kg zeleniny.
Množství zeleniny je potom rozděleno mezi cibuli, mrkev a řapíkatý celer poměrem 50, 25 a 25%. Tedy půl kila cibule, čtvrt kila mrkve a čtvrt kila řapíkatého celeru.
Tmavý kuřecího vývaru vaříme 4 – 6 hodin tmavý hovězí vývar 8 – 10 hodin. Delší čas již nepomůže k uvolnění další chuti, barvy ani želatiny z kostí, naopak vývar budeme dále jen redukovat.

Kosti před použitím neproplachujeme, aby zůstaly suché a snadněji se opékaly.
Kosti před opékáním potřeme rostlinným olejem, aby se opékaly rovnoměrněji.
Při pečení kostí a zeleniny dochází ke zkaramelizování jejich přirozených cukrů, což dodává vývaru výraznější chuť a barvu.
Opečené kosti vždy zaléváme studenou vodou a vaříme na mírném ohni po celou dobu vaření, aby se bílkoviny z kostí mohly srážet na povrchu, kde je potřeba je pravidelně čistit.

Zelenině do vývaru se říká mirepoix (mirepoá) a obsahuje cibuli, mrkev a řapíkatý celer.
Zeleninu do tmavého vývaru musíme nejdříve, v troubě nebo na pánvi, dozlatova opéct.
Opečenou zeleninu stačí do vývaru přidat 2 hodiny před koncem vaření.
Do vývaru se také přidávají bylinky, běžně se používá bobkový list, stonky z plocholisté petržele, lístky řapíkatého celeru, tymián, celý pepř a česnek.

Vývar na konci vaření přecedíme přes jemné síto a pro ještě intenzivnější čištění můžeme dát do síta papírový ubrousek, nebo plátýnko.
Vývar je potřeba co nejrychleji zchladit na 4°C buď ve vodní lázni s ledem nebo v šokeru.
Zchlazený vývar skladujeme v lednici, nebo ho můžeme zamrazit.