Zelenina - základy a pigmenty

Zelená zelenina jako je například brokolice nebo špenát obsahuje pigment chlorofyl, který je citlivý na dlouhé vaření a kyselost
Zeleninu obsahující chlorofyl vaříme jen krátce a rychle ve vroucí vodě, aby její barva zůstala přirozeně svěží a sytě zelená
Zelenou zeleninu obsahující chlorofyl nikdy nevaříme v kyselé tekutině, její svěží zelená barva by zšedla
Zelenou zeleninu vždy vaříme v dostatečném množství vroucí vody, která by se měla vařit i po vložení zeleniny, aby nedošlo ke ztrátě svěží zelené barvy

Žlutá a oranžová zelenina, jako je mrkev, dýně nebo sladké brambory, obsahuje pigment karotén
Tento pigment je velmi stabilní a zachová si svou přirozenou barvu i při delším vaření
Karoten neztratí svou barvu ani při vaření v tekutině obsahující kyselost

Červená a bílá zelenina obsahuje různé pigmenty zvané flavanoidy
Abychom v zelenině obsahující flavanoidy zachovali při vaření její přirozenou barvu, je potřeba přítomnost kyselé tekutiny
Koncentrace by měla být jedna až dvě polévkové lžíce kyselé tekutiny na 1 litr vody

S enzymatickým hnědnutím se můžeme setkat u zeleniny a ovoce jako jsou například brambory, banány, jablka nebo avokádo
Dochází k němu při rozkrojení nebo oloupání, při kterém vzniká oxidace a následná změna barvy a zhnědnutí

Rekapitulace

Zelená zelenina jako je například brokolice nebo špenát obsahuje pigment chlorofyl, který je citlivý na dlouhé vaření a kyselost
Zeleninu obsahující chlorofyl vaříme jen krátce a rychle ve vroucí vodě, aby její barva zůstala přirozeně svěží a sytě zelená
Zelenou zeleninu obsahující chlorofyl nikdy nevaříme v kyselé tekutině, její svěží zelená barva by zšedla
Zelenou zeleninu vždy vaříme v dostatečném množství vroucí vody, která by se měla vařit i po vložení zeleniny, aby nedošlo ke ztrátě svěží zelené barvy

Žlutá a oranžová zelenina, jako je mrkev, dýně nebo sladké brambory, obsahuje pigment karotén
Tento pigment je velmi stabilní a zachová si svou přirozenou barvu i při delším vaření
Karoten neztratí svou barvu ani při vaření v tekutině obsahující kyselost

Červená a bílá zelenina obsahuje různé pigmenty zvané flavanoidy
Abychom v zelenině obsahující flavanoidy zachovali při vaření její přirozenou barvu, je potřeba přítomnost kyselé tekutiny
Koncentrace by měla být jedna až dvě polévkové lžíce kyselé tekutiny na 1 litr vody

S enzymatickým hnědnutím se můžeme setkat u zeleniny a ovoce jako jsou například brambory, banány, jablka nebo avokádo
Dochází k němu při rozkrojení nebo oloupání, při kterém vzniká oxidace a následná změna barvy a zhnědnutí

Zelená zelenina jako je například brokolice nebo špenát obsahuje pigment chlorofyl, který je citlivý na dlouhé vaření a kyselost
Zeleninu obsahující chlorofyl vaříme jen krátce a rychle ve vroucí vodě, aby její barva zůstala přirozeně svěží a sytě zelená
Zelenou zeleninu obsahující chlorofyl nikdy nevaříme v kyselé tekutině, její svěží zelená barva by zšedla
Zelenou zeleninu vždy vaříme v dostatečném množství vroucí vody, která by se měla vařit i po vložení zeleniny, aby nedošlo ke ztrátě svěží zelené barvy

Žlutá a oranžová zelenina, jako je mrkev, dýně nebo sladké brambory, obsahuje pigment karotén
Tento pigment je velmi stabilní a zachová si svou přirozenou barvu i při delším vaření
Karoten neztratí svou barvu ani při vaření v tekutině obsahující kyselost

Červená a bílá zelenina obsahuje různé pigmenty zvané flavanoidy
Abychom v zelenině obsahující flavanoidy zachovali při vaření její přirozenou barvu, je potřeba přítomnost kyselé tekutiny
Koncentrace by měla být jedna až dvě polévkové lžíce kyselé tekutiny na 1 litr vody

S enzymatickým hnědnutím se můžeme setkat u zeleniny a ovoce jako jsou například brambory, banány, jablka nebo avokádo
Dochází k němu při rozkrojení nebo oloupání, při kterém vzniká oxidace a následná změna barvy a zhnědnutí