Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa
Náhledový obrázek videa

Rekapitulace

Pigmenty v zelené zelenině

  • Zelená zelenina jako je například brokolice nebo špenát obsahuje pigment chlorofyl, který je citlivý na dlouhé vaření a kyselost
  • Zeleninu obsahující chlorofyl vaříme jen krátce a rychle ve vroucí vodě, aby její barva zůstala přirozeně svěží a sytě zelená
  • Zelenou zeleninu obsahující chlorofyl nikdy nevaříme v kyselé tekutině, její svěží zelená barva by zšedla
  • Zelenou zeleninu vždy vaříme v dostatečném množství vroucí vody, která by se měla vařit i po vložení zeleniny, aby nedošlo ke ztrátě svěží zelené barvy

Pigmenty ve žluté a oranžové zelenině

  • Žlutá a oranžová zelenina, jako je mrkev, dýně nebo sladké brambory, obsahuje pigment karotén
  • Tento pigment je velmi stabilní a zachová si svou přirozenou barvu i při delším vaření
  • Karoten neztratí svou barvu ani při vaření v tekutině obsahující kyselost

Pigmenty včervené a bílé zelenině

  • Červená a bílá zelenina obsahuje různé pigmenty zvané flavanoidy
  • Abychom v zelenině obsahující flavanoidy zachovali při vaření její přirozenou barvu, je potřeba přítomnost kyselé tekutiny
  • Koncentrace by měla být jedna až dvě polévkové lžíce kyselé tekutiny na 1 litr vody

Enzymatické hnědnutí zeleniny a ovoce

  • S enzymatickým hnědnutím se můžeme setkat u zeleniny a ovoce jako jsou například brambory, banány, jablka nebo avokádo
  • Dochází k němu při rozkrojení nebo oloupání, při kterém vzniká oxidace a následná změna barvy a zhnědnutí
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde