Ingredience
video bloků minut
Počet porcí:
(velikost porce 1L)
- 300 ml Rostlinný olej (řepkový)
- 1500 g Cibule žlutá
- 875 g Mrkev oranžová čerstvá
- 625 g Řapíkatý celer
- 625 g Pórek čerstvý
- 500 g Stonky z hub
- 75 g Rajčatový protlak doppio
- 3 g Pepř černý celý
- 200 g Česnek loupaný
- 3 g Bobkový list
- 10 L Voda
Související videokurzy
01 | Ostatní vývary
5 video bloků 9 minut
Pracovní postup
- Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 18 minut a necháme předehřát.
- Do pánve nalijeme rostlinný olej, který také necháme předehřát.
- Ve chvíli, kdy je pánev rozehřátá, přidáme mrkev a řapíkatý celer nakrájený na kostky 2 x 2 cm a necháme restovat do lehce zlatavé barvy, cca 4 minut.
- K restované mrkvi a řapíkatému celeru přidáme hnědé žampiony nakrájené na kostky 2 x 2 cm a necháme restovat další 3 minuty.
- Na závěr do pánve k mrkvi, řapíkatému celeru a hnědým žampionům přidáme cibuli a pórek nakrájený na kostky 2 x 2 cm a restujeme další 3 minuty.
- Pak teplotu snížíme na 170°C a restujeme všechnu zeleninu další 4 minuty.
- Pak teplotu opět snížíme na 160°C, přidáme česnek nakrájený na plátky a restujeme všechnu zeleninu další 2 minuty.
- Po orestování zeleniny slijeme přebytečný rostlinný olej.
- Na závěr do restované zeleniny přidáme rajčatový protlak a vše dále restujeme při teplotě 160°C další 2 minuty.
- Cílem je orestovat všechny druhy zeleniny dozlatova a rovnoměrně. Časy restování se mohou lišit podle výkonu pánve a množství restované zeleniny. Čím více zeleniny budeme restovat najednou, tím delší bude čas restování.
- Pak teplotu pánve snížíme na 100°C a čas nastavíme na 60 minut.
- Orestovanou zeleninu zalijeme vodou, přidáme bobkový list a celý černý pepř, zavřeme poklop pánve a necháme vařit 60 minut.
- Hotový vývar zcedíme a necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplého vývaru po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Vývar po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.