Ingredience
video bloků minut
Počet porcí:
(velikost porce 50 g)
- 300 g Květák bílý čerstvý
- 80 g Cibule žlutá
- 80 ml Rostlinný olej (řepkový)
- 20 g Česnek loupaný
- 200 ml Tmavý zeleninový vývar - základní
- 100 ml Smetana ke šlehání 33 %
- 3 g Sůl
- 1 g Pepř černý celý
- 100 ml Voda
Související videokurzy
01 | Opékání a pečení zeleniny
7 video bloků 16 minut
Pracovní postup
Příprava
- Cibuli oloupeme v přípravně zeleniny. Připravíme si celý květák.
- Cibuli nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Česnek rozmáčkneme a nakrájíme na hrubo.
- CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
- Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, vlhkost na 70 %, čas na 20 minut a rychlost ventilátoru necháme naplno a necháme předehřát.
- Květák potřeme roslinným olejem a vložíme do konvektomatu, aby se opekl. Květák pečeme i s jeho listy.
- Z opečeného květáku odřízneme jeho opečené listy a jeho středovou dužinu. Nic z toho nevyhazujeme, použijeme pro přípravu zeleninového vývaru.
- Růžičky květáku nakrájíme na menší kusy.
- Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, čas na 45 minut a pánev necháme předehřát.
- Do předehřáté pánve nalijeme rostlinný olej a také ho necháme zahřát.
- Do předehřátého oleje dáme restovat nakrájené růžičky květáku, cca 3 minuty.
- K restovanému květáku přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dalších 5 minut.
- Teplotu pánve snížíme na 160 °C a přidáme nahrubo nakrájený česnek a necháme společně restovat další 3 minuty.
- Teplotu pánve snížíme na 100 °C a restovanou zeleninu zalimeme zeleninovým vývarem a smetanou. Vše promícháme a necháme vařit cca 30 minut.
- V průběhu vaření přiléváme vyvařenou vodu, aby byla zelenina stále ponořená a změkla.
- Na závěr dochutíme solí a čerstvým pepřem.
- Hotovou směs zeleniny, vývaru a smetany rozmixujeme dohladka.
- HACCP - zchlazování. Hotové pyré necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Pyré zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražené pyré skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplého pyré po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Pyré po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.