Tmavý zeleninový demi-glace

Tmavý zeleninový demi-glace

Ingredience

Počet porcí:

(velikost porce 1L)

  • 800 g Celer kořenový
  • 400 g Rajčata
  • 400 g Brokolice stonky
  • 1800 g Květák stonky
  • 500 g Cibule
  • 600 g Mrkev
  • 300 g Řapíkatý celer
  • 400 ml Rostlinný olej
  • 1 kg Rajčatový protlak doppio
  • 400 g Červená řepa
  • 1700 g Lilek
  • 240 g Shiitake
  • 36 g Kombu
  • 240 g Česnek
  • 10 g Kudzu kořen - prášek

Související videokurzy

Glace, demi-glace

01 | Glace, demi-glace

4 video bloků 8 minut

Opékání a pečení zeleniny

02 | Opékání a pečení zeleniny

7 video bloků 16 minut

Pracovní postup

Příprava
  1. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180°C, čas na 30 minut a necháme rozehřát.
  2. Do rozehřáté pánve nalijeme rostlinný olej a také necháme rozehřát.
  3. Do pánve postupně přidáváme zeleninu v pořadí mrkev, řapíkatý celer, celer kořenový, stonky květáku, stonky brokolice, nakonec cibule a lilek.
  4. Vše orestujeme dozlatova a přidáme rajčatový protlak, který také necháme krátce zarestovat.
  5. Nakonec přidáme črvenou řepu, houby shiitake, kombu řasu a česnek.
  6. Vše zalijeme vodou, teplotu snížíme na 100°C a necháme vařit 1 hodinu
  7. Po hodině vývar slijeme a necháme zredukovat na polovinu.
  8. Do zredukovaného vývaru přidáme kudzu prášek promíchaný s malým množstvým vody a necháme povařit dalších 30 minut.
  9. Hotový demi-glace zcedíme a zchladíme.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde