Červené zelí s jablkem a povidly

Příprava

1. Jablka umyjeme a vyřízneme jadřince. Cibuli oloupeme. To vše v přípravně zeleniny.
2. Cibuli nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Jablka nakrájíme na kostky 2 x 2 cm.
3. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
4. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, čas na 40 minut a necháme předehřát.
5. Do pánve nalijeme třetinu množství rostlinného oleje a také necháme předehřát.
6. Do předehřátého oleje dáme karamelizovat jablka. Chceme dosáhnout zlaté zkaramelizované barvy, to bude trvat cca 7 minut. Zkaramelizovaná jablka vyndáme.
7. Do pánve přilijeme zbylé množství oleje a přidáme cibuli, kterou necháme zesklovatět, cca 5 minut.
8. Teplotu snížíme na 150 °C a do oleje s cibulí přidáme mouku, abychom vytvořili světlou cibulovou jíšku. Tu necháme restovat přibližně 4 minuty.
9. Teplotu snížíme na 100 °C a do světlé cibulové jíšky přidáme červené sterilované zelí i s tekutinou a promícháme.
10. Do zelí přidáme orestované jablka a povidla a vše promícháme.
11. Zelí s jablky a povidly necháme vařit cca 20 minut, aby se provařila jíška a zelí získalo správnou konzistenci.
12. Hotové zelí dochutíme solí.
13. HACCP - zchlazování. Hotové zelí necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 5°C.
14. CCP - Zelí zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
15. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
16. CCP - Zmražené zelí skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
17. Přímý výdej teplého zelí po uvaření (bez kroku zchlazování)
18. CCP - Zelí po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.