Masové kuličky s kroupami

Masové kuličky s kroupami

Ingredience

Počet porcí:

(velikost porce 100)

  • 1200 g Mleté maso - vepřové
  • 1200 g Mleté maso - hovězí
  • 1000 g Cibule žlutá
  • 150 g Rostlinný olej (řepkový)
  • 500 g Kroupy ječné Probio
  • 40 g Plocholistá petržel
  • 50 g Česnek celý
  • 250 g Sýr ricotta
  • 700 ml Toastový chléb - celozrnný
  • 200 ks Mléko polotučné
  • 9 g Vejce L
  • 30 g Sůl
  • 5 g Pepř černý celý

Související videokurzy

Pečení masa a klasické pečeně

01 | Pečení masa a klasické pečeně

6 video bloků 11 minut

Pracovní postup

 
  1. Kroupy namočíme do dostatečného množství studené vody na 8 hodin. 1 kg krup bude vážit po 8 hodinách cca 1,6 kg.
  2. Namočené kroupy zalijeme studenou vodou, kterou přivedeme k varu a vaříme je 30 minut nebo do měkka. Kroupy necháme vychladnout.
  3. Celozrrný toastový chléb nakrájíme na kostky 2 x 2 cm a naskládáme na pečící plech.
  4. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 140 °C, vlhkost na 0 %, čas na 30 minut a necháme předehřát.
  5. Toastový chléb necháme vysušit.
  6. Multifinkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 180 °C, čas na 15 minut a necháme předehřát.
  7. Do pánve nalijeme rostlinný olej a necháme zahřát.
  8. Do rozehřátého oleje přidáme cibuli a restujeme 5 minut při teplotě 180 °C, v tuto chvíli se bude z cibule odpařovat voda.
  9. Teplotu snížíme na 170 °C a restujeme další 3 minuty. Když cibule začíná získávat barvu, přilijeme 100 ml vody, kterou necháme odpařit.
  10. Cibuli dále restujeme dalčí 4 minut a pak opět přilijeme 100 ml vody, kterou opět necháme odpařit. Tomuto procesu se říká přerestování cibule a zajistí jednotnou barvu cibule.
  11. Teplotu snížíme na 160 °C a restujeme do světle zlatavé barvy, cca další 3 minuty. Cibuli scedíme a necháme vychladnout.
  12. Česnek nakrájíme na tenké plátky.
  13. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutek od bílku. Žloutek smícháme s mlékem. Bílek vyšleháme v řidký sníh.
  14. Vysušený celozrnný chléb smícháme se žloutky s mlékem a s vyšlehanými bílky. Směs necháme chvíli stát.
  15. Smícháme mleté hovězí a vepřové maso se směsí z celozrnného chleba, žloutků, mléka a bílků. Do takto vytvořené směsi přidáme orestovanou cibuly, najemno nakrájený česnek, plocholistou petržel a ricottu.
  16. Vytvořenou směs dochutíme solí a čerstvě namletým pepřem.
  17. Ze směsi vytvoříme masové kuličky o velikosti cca 30 g, které naskládáme na pečící plech
  18. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 160 °C, vlhkost na 100 %, rychlost ventilátou na plno, čas na 20 minut a necháme předehřát.
  19. Masové kuličky necháme péct při 160 °C, aby získaly zlatavou kůrku.
  20. CCP - vnitřní teplota masových kuliček musí dosáhnout minimálně 68 °C po dobu alespoň 15 vteřin. 
  21. Pro zchlazování a skladování
  22. Hotové masové kuličky necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
  23. CCP - Masové kuličky zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
  24. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
  25. CCP - Zmraženou sekanou skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
  26. Přímý výdej teplé polévky po uvaření (bez kroku zchlazování)
  27. CCP - Sekaná po upečení nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.
Preferujete původní verzi KU? Zobrazit ji můžete zde