Ingredience
video bloků minut
Počet porcí:
(velikost porce 100)
- 1200 g Mleté maso - vepřové
- 1200 g Mleté maso - hovězí
- 1000 g Cibule žlutá
- 150 g Rostlinný olej (řepkový)
- 500 g Kroupy ječmenné
- 40 g Plocholistá petržel
- 50 g Česnek celý
- 250 g Sýr ricotta
- 700 ml Toastový chléb - celozrnný
- 200 ks Mléko polotučné
- 9 g Vejce L
- 30 g Sůl
- 5 g Pepř černý celý
Související videokurzy
01 | Pečení masa a klasické pečeně
6 video bloků 11 minut
Pracovní postup
- Kroupy namočíme do dostatečného množství studené vody na 8 hodin. 1 kg krup bude vážit po 8 hodinách cca 1,6 kg.
- Namočené kroupy zalijeme studenou vodou, kterou přivedeme k varu a vaříme je 30 minut nebo do měkka. Kroupy necháme vychladnout.
- Celozrrný toastový chléb nakrájíme na kostky 2 x 2 cm a naskládáme na pečící plech.
- Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 140 °C, vlhkost na 0 %, čas na 30 minut a necháme předehřát.
- Toastový chléb necháme vysušit.
- Multifinkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 180 °C, čas na 15 minut a necháme předehřát.
- Do pánve nalijeme rostlinný olej a necháme zahřát.
- Do rozehřátého oleje přidáme cibuli a restujeme 5 minut při teplotě 180 °C, v tuto chvíli se bude z cibule odpařovat voda.
- Teplotu snížíme na 170 °C a restujeme další 3 minuty. Když cibule začíná získávat barvu, přilijeme 100 ml vody, kterou necháme odpařit.
- Cibuli dále restujeme dalčí 4 minut a pak opět přilijeme 100 ml vody, kterou opět necháme odpařit. Tomuto procesu se říká přerestování cibule a zajistí jednotnou barvu cibule.
- Teplotu snížíme na 160 °C a restujeme do světle zlatavé barvy, cca další 3 minuty. Cibuli scedíme a necháme vychladnout.
- Česnek nakrájíme na tenké plátky.
- Vejce rozklepneme a oddělíme žloutek od bílku. Žloutek smícháme s mlékem. Bílek vyšleháme v řidký sníh.
- Vysušený celozrnný chléb smícháme se žloutky s mlékem a s vyšlehanými bílky. Směs necháme chvíli stát.
- Smícháme mleté hovězí a vepřové maso se směsí z celozrnného chleba, žloutků, mléka a bílků. Do takto vytvořené směsi přidáme orestovanou cibuly, najemno nakrájený česnek, plocholistou petržel a ricottu.
- Vytvořenou směs dochutíme solí a čerstvě namletým pepřem.
- Ze směsi vytvoříme masové kuličky o velikosti cca 30 g, které naskládáme na pečící plech
- Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 160 °C, vlhkost na 100 %, rychlost ventilátou na plno, čas na 20 minut a necháme předehřát.
- Masové kuličky necháme péct při 160 °C, aby získaly zlatavou kůrku.
- CCP - vnitřní teplota masových kuliček musí dosáhnout minimálně 68 °C po dobu alespoň 15 vteřin.
- Pro zchlazování a skladování
- Hotové masové kuličky necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Masové kuličky zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmraženou sekanou skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplé polévky po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Sekaná po upečení nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.