Rajská omáčka s pečenými rajčaty, hovězí falešná svíčková

Příprava

1. Rajčata nakrájíme na kolečka tlustá cca 1 cm a naskládáme je na pečící plech potřený rotlinným olejem.
2. Rajčata potřeme rostlinným olejem a lehce osolíme.
3. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 160 °C, vlhkost na 80 %, čas na 30 minut.
4. Rajčata dáme péct do zlatavé barvy na povrchu. Po opečení do zlatova vyndáme plech s rajčaty a připravíme si na přidání do omáčky.
5. Maso svážeme řeznickým provázkem, aby lépe drželo tvar při opékání a při dušení.
6. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180°C, čas na 10 minut a necháme rozehřát.
7. Do pánve nalijeme olej a ten necháme rozehřát.
8. Maso těsně před opékáním osolíme a vložíme do rozpálené pánve. Necháme opékat z každé strany dozlatova, celkem cca 6 minut.
9. Po opečení masa dozlatova ze všech stran ho vyndáme z pánve.
10. CCP - Opečené maso udržujeme při teplotě minimálně 60 °C a maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že maso potřebujeme použít později, zchladíme ho na 5 °C.
11. Multifunkční pánev necháme nastavenou na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
12. Do pánve dle potřeby dolijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
13. Do oleje, ve kterém jsme restovali maso přidáme cibuli a tu necháme restovat cca 4 minuty při 180 °C, v tuto chvíli se z cibule vypařuje voda.
14. Teplotu snížíme na 170 °C a cibuli restujeme další 3 minuty.
15. Teplotu snížíme na 160°C a restujeme další 3 monuty nebo do zlatavé barvy. Ve chvíli, kde je cibule orestovaná do zlatova, slijeme přebytečný olej.
16. Teplotu pánve snížíme na 120 °C a přidáme rajčatový protlak, který necháme zarestovat, cca 1 minutu.
17. Do cibule s protlakem přidáme cukr a jen krátce zarestujeme, abychom cukr zkaramelizovali cca 1 minutu.
18. Do cibule se zkaramelizovaným cukrem přilijeme bílý vinný ocet a ten necháme vyvařit, cca 1 minutu.
19. Do takto připraveného základu nalijeme hovězí vývar, nebo vodu (když nemáme vývar), přidáme opečená rajčata, vše promícháme.
20. Do základu omáčky přidáme orestované maso.
21. Pánev necháme nastavenou na pečení, teplotu nastavíme na 85 °C, čas nastavíme na 8 hodin a omáčku necháme pomalu vařit při zaveném poklopu. Maso můžeme nechat dusit i déle, když necháváme vařit přes noc.
22. Do sítka na bylinky dáme celý černý pepř, bobkový list a nové koření a ponoříme do omáčky.
23. Po 8 hodinách z omáčky vyndáme maso, sítko na koření a omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka. Omáčka se zahustí cibulí a přidanými rajčaty
24. Omáčku dochutíme solí.
25. Pro zchlazování a skladování
26. Hotovou omáčku s masem necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
27. CCP - Omáčku a maso zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
28. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
29. CCP - Zmraženou omáčku a maso skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
30. Přímý výdej teplé polévky po uvaření (bez kroku zchlazování)
31. CCP - Omáčka a maso po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.