Ingredience
video bloků minut
Počet porcí:
(velikost porce 1 L)
- 4 kg Rybí kosti a hlavy z bílé ryby (pražma)
- 3 kg Rybí kosti a hlavy z tučné ryby (losos)
- 500 g Cibule žlutá
- 250 g Řapíkatý celer
- 250 g Pórek čerstvý
- 200 g Fenykl čerstvý
- 100 g Stonky z hub
- 100 g Citron dužina
- 50 g Kopr stonky
- 10 L Voda
- 20 g Kopr čerstvý
Související videokurzy
01 | Ostatní vývary
5 video bloků 9 minut
Tipy a rady
Náklad na výrobu rybího vývaru můžeme snížit nakoupením celých ryb a jejich filetovábním. Získáme tak rybí filety s kůží a rybí kostru s hlavou můžeme použít do vývaru s nulovým nákladem nebo libovolnou poměrnou částí z nákupní ceny celé ryby.
Pracovní postup
Příprava
- Nejdříve se ujistíme, že hlavy neobsahují žábry, ty by při vaření zhořkly.
- Kosti a hlavy důkladně propláchneme ve studené vodě.
- Cibuli, řapíkatý celer, pórek, fenykl nakrájíme na kostky 2 x 2 cm.
- Propláchnuté kosti a hlavy naskládáme do multifunkční pánve společně s nakrájenou zeleninou a přidáme stonky z hub, dužinou z citronu, stonky kopru a zalijeme vodou.
- Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 95 °C a čas na 60 minut a vývar necháme vařit.
- Ve chvíli, kdy je vývar uvařený, přidáme čerstvý kopr a necháme ho ve vývaru vylouhovat po dobu 10 minut.
- Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5°C.
- CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.