Světlý hovězí vývar (harfy+kloubní kosti)

Příprava

1. Blanšírované hovězí kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
2. Multifunkční pánev nastavíme na vaření, teplotu nastavíme na 95°C a čas na 20 minut.
3. Vodu přivedeme k lehkému varu, aby se na povrchu vysrážela bílkovina z kostí, tomuto procesu se říká blanšírování kostí, které kosti zbaví nečistot.
4. Vodu z blanšírovaných kostí slijeme a kosti necháme vychladnout.
5. CCP - Blanšírované kosti,které necháváme vychladnout udržujeme při teplotě 60 °C maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že kosti potřebujeme použít později, zchladíme je na 5 °C.
6. Blanšírované hovězí kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
7. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu nastavíme na 95°C a čas na 10 hodin.
8. Vývar necháme po celou dobu vařit při teplotě 95°C.
9. Zeleninu do vývaru zvanou mirepoix (cibule, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
10. Nakrájenou zeleninu s rajčatovým protlakem přidáme do vývaru a necháme vařit.
11. Zeleninu můžeme do vývaru přidat na začátku vaření, ale také až jednu hodinu před koncem vaření. Zelenina uvolní svou chuť do vývaru za jednu hodinu.
12. Do vývaru přidáme také bobkový list, stonky petržele, černý pepř celý a tymián, vše svázané do plátýnka nebo v louhovacím košíku. Když vývar cedíme, můžeme vložit také volně.
13. Když je vývar hotový, po 10 hodinách, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5 °C.
14. CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
15. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
16. CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.