Tmavý kuřecí vývar

Příprava

1. Kuřecí kosti naskládáme na plech a důkladně je potřeme rostlinným olejem. 
2. Kosti dáme péct do konvektomatu nastaveného na 180°C, vlhkost nastavíme na 0%, aby docházelo k opékání suchým vzduchem, čas nastavíme na 60 minut.
3. Když jsou kosti opečené dozlatova, vyndáme je z trouby a necháme je vychladnout.
4. CCP - Opečené kosti,které necháváme vychladnout udržujeme při teplotě 60 °C maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že kosti potřebujeme použít později, zchladíme je na 5 °C.
5. Opečené kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
6. Multifunkční pánev nastavíme na vaření, teplotu nastavíme na 95°C a čas na 6 hodin.
7. Vývar necháme po celou dobu vařit při teplotě 95°C.
8. Zeleninu do vývaru zvanou mirepoix (cibule, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
9. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu nastavíme na 180°C a do pánve nalijeme rostlinný olej, který necháme zahřát.
10. Do rozpáleného oleje vložíme mrkev a řapíkatý celer a necháme restovat 4 minuty.
11. K restované mrkvi a řapíkatému celeru přidáme cibuli a restujeme dalších 6 minuty, nebo tak, aby byla zelenina rovnoměrne orestovaná dozlatova. 
12. Ke konci restování přidáme do zeleniny rajčatový protlak, který také krátce orestujeme.
13. Takto dozlatova orestovanou zeleninu s rajčatovým protlakem přidáme do vývaru a necháme vařit.
14. V tuto chvíli do vývaru přidáme bobkový list, stonky petržele, černý pepř celý a tymián, vše svázané do plátýnka nebo v louhovacím košíku. Když vývar cedíme, můžeme vložit také volně.
15. Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5°C.
16. CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
17. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
18. CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.