Tomatová omáčka - Francie

Příprava

1. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 160°C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
2. Do pánve přidáme slaninu a necháme vyškvařit tuk, to bude trvat přibližně 7 minut.
3. Když je slanina vyškvařená dozlatova, vyndáme ji a vyškvařený tuk necháme v pánvi.
4. Do pánve přidáme máslo a to necháme rozehřát.
5. Do tuku přidáme cibuli a mrkev a necháme restovat cca 4 minuty, stále při 160 °C, tak, aby zelenina nezískala žádnou barvu a jen zesklovatěla. V této fázi se ze zeleniny vypařuje voda.
6. Zeleninu s tukem zaprášíme moukou, promícháme abychom vytvořili základ světlé jíšky a restujeme další cca 4 minuty.
7. Pak přidáme česnek a restujeme další 2 minuty.
8. Teplotu pánve snížíme na 120 °C a přidáme rajčatový protlak, který necháme zarestovat, cca 1 minutu.
9. Do zeleniny s protlakem přidáme loupaná rajčata včetně tomatové šťávy a hovězí vývar a vše promícháme. Do omáčky přidáme bobkový list a tymián v plátýnku.
10. Teplotu pánve snížíme na 95 °C, čas nastavíme na 45 minut, přiklopíme a necháme pozvolna vařit, občas promícháme.
11. Do hotové omáčky přidáme vyškvařenou slaninu a dochutíme solí, pepřem.
12. Omáčku můžeme nechat hrubou jak je, nebo ji můžeme propasírovat pro hladkou konzistenci.
13. Pro zchlazování a skladování
14. Hotovou omáčku necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
15. CCP - Omáčku zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
16. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
17. CCP - Zmraženou omáčku skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
18. Přímý výdej teplé polévky po uvaření (bez kroku zchlazování)
19. CCP - Omáčka po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.