Ingredience
Počet porcí:
(velikost porce 150 ml)
- 300.0 g Pastyňák čerstvý
- 100.0 g Cibule žlutá
- 50.0 g Jáhly Probio
- 10.0 g Tymián čerstvý
- 30.0 g Rostlinný olej (řepkový)
- 30.0 ml Umeocet
- 1400.0 ml Voda
- 10.0 g Sůl
Související videokurzy
01 | Velouté
6 video bloků 7 minut
02 | Opékání a pečení zeleniny
7 video bloků 16 minut
Pracovní postup
Příprava
- Pastiňák umyjeme vodou a nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, nebo nahrubo nastrouháme. Cibuli nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm.
- Jáhly propláchneme a spaříme.
- Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170 °C, čas na 20 minut a necháme předehřát.
- Do pánve nalijeme rostlinný olej a také nechýme předehřát.
- Do pánve dáme pastiňák a necháme pomalu restovat cca 5 minut, nepotřebujeme získat žádnou barvu, jen pastiňák necháme změknout.
- Do pánve k pastiňáku přidáme cibuli a také necháme restovat dalších 5 minut.
- Teplotu pánve snížíme na 160 °C a necháme restovat dalších 5 minut.
- Do pastiňáku s cibulí nalijeme umeocet a necháme vyvařit.
- Teplotu pánve snížíme na 100 °C a čas nastavíme na 30 minut.
- Do pastiňáku s cibulí a vyvařeným umeoctem nalijeme vodu, přidáme jáhly a necháme vařit, aby vše změklo.
- Omáčku vymixujeme tyčovým mixérem do hladka, přidáme najemno nasekaný tymián a dochutíme solí.
- HACCP - zchlazování. Hotovou omáčku necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 4°C.
- CCP - Omáčku zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
- CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
- CCP - Zmraženou omáčku skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
- Přímý výdej teplé omáčky po uvaření (bez kroku zchlazování)
- CCP - Omáčka po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.