Plněný bramborový knedlík zeleninou a čočkou

Příprava

1. Bramborové těsto
2. Vychladlé brambory pečené ve slupce oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Brambory rozprostřeme na pracovní desce tak, aby vrstva nebyla vyšší než 1 cm.
3. Nastrouhané brambory zaprášíme polovičním množstvím mouky a pomocí cukrářských karet promícháme brambory s moukou tak, aby se každý kousek obalil moukou.
4. Na brambory promíchané s moukou rovnoměrně nalijeme vaječný žloutek, promícháme a přidáme zbytek mouky. Spojíme v těsto. Snažíme se co nejméně s těstem pracovat, aby knedlíky zůstaly nadýchané.
5. Z těsta vytvarujeme válec, ze kterého porcujeme placky o velikosti 70 g.
6. Náplň do knedlíků.
7. Cibuli, mrkev a cuketu nakrájíme na kostičky 1 x 1 cm, česnek nakrájíme na tenké plátky.
8. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
9. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180 °C, čas na 16 minut a necháme rozehřát.
10. Do rozehřáté pánve nalijeme řepkový olej a tan také necháme rozehřát.
11. Do rozehřátého oleje dáme restovat nejdříve mrkev a cuketu, přibližně 4 minuty. Zeleninu chceme lehce zkaramelizovat.
12. Do restované mrkve a cukety přidáme cibuli a necháme restovat další 4 minty.
13. Teplotu snížíme na 170 °C a necháme restovat dalších 4 minut.
14. Teplotu snížíme na 160 °C, přidáme nakrájený česnek a uveřenou čočku a necháme restovat další 3 minuty.
15. Do hotové zeleninové směsi s čočkou přidáme rajčatový protlak a zarestujeme další 1 minutu.
16. Hotovou zeleninovou směs necháme vychladnout.
17. Plnění knedlíků.
18. Připravené bramborové placky o velikosti 70 g plníme vychladlou zeleninovou směsí (20 g) a tvarujeme kulaté plněné bramborové knedlíky.
19. Vaření plněných knedlíků.
20. Konvektomat nastavíme na páru, intenzitu páry na plno, teplotu na 100 °C, čas na 15 minut, ventilátor necháme nastavený plný výkon.
21. Konvektomat necháme rozehřát a knedlíky vaříme v děrovaných gastro nádobách.
22. Pokud knedlíky neservírujeme ihned, potřeme je rostlinným olejem, aby neosychaly.
23. HACCP - přímý výdej knedlíků
24. CCP - Knedlíky po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.
25. Zchlazování. Hotové knedlíky necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 5°C.
26. CCP - Knedlíky zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
27. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
28. CCP - Zmražené knedlíky skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.