Boloňské ragů z čočky a hub

Příprava

1. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 175 °C a necháme rozehřát, pak přidáme rostlinný olej a ten také necháme rozehřát. restujeme mrkev společně se řapíkatým celerem
2. Do rozehřátého oleje přidáme mrkev a řapíkatý celer nakrájený na kostičky 2 x 2 cm a restujeme 3 minuty.
3. Pak přidáme cibuli a restujeme další 4 minuty.
4. Teplotu snížíme na 170 a přidáme houby nakrájené na kostičky 2 x 2 cm a česnek nakrájený na tenké plátky a restujeme další 3 minuty.
5. Teplotu snížíme na 160 °C a přidáme rajčatový protlak, který restujeme další 1 minutu.
6. Teplotu snížíme na 120 °C a přilijeme červené víno, ze kterého necháme vyvařit alkohol, cca 2 minuty.
7. Přidáme loupaná rajčata a necháme vařit 2 minuty.
8. Vše podlijeme tmavým zeleninovým vývarem.
9. Teplotu snížíme na 100 °C a vaříme 10 min při zavřené pánvi.
10. Z uvařené čočky odebereme cca 100 g, které rozmixujeme dohladka.
11. Zbytek uvařené čočky přidáme do ragů a necháme povařit cca 2 minuty.
12. Na závěr ragů zahustíme rozmixovanou čočkou a povaříme další 2 minuty.
13. Zchlazení ragů
14. CCP - Ragů zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
15. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
16. CCP - Zmražené ragů skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
17. Přímý výdej teplého vývaru po uvaření (bez kroku zchlazování)
18. CCP - Ragů po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.