Pastyňákové pyré

Příprava

1. Pastyňák umyjeme a odřízneme jeho horní část s kořenem stonku. Cibuli oloupeme. To vše v přípravně zeleniny. Odřezky z pastyňáku nevyhazujeme, ty použijeme na zeleninový vývar.
2. Pastyňák nakrájíme na kolečka o toušťce cca 1 cm a cibuli nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Česnek rozmáčkneme a nakrájíme na hrubo.
3. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
4. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 170 °C, čas na 45 minut a pánev necháme předehřát.
5. Do předehřáté pánve nalijeme rostlinný olej a také ho necháme zahřát.
6. Do předehřátého oleje dáme restovat nakrájený pastyňák, cca 5 minut.
7. K restovanému pastyňáku přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dalších 5 minut.
8. Teplotu pánve snížíme na 160 °C a přidáme nahrubo nakrájený česnek a necháme společně restovat další 3 minuty.
9. Teplotu pánve snížíme na 100 °C a restovanou zeleninu zalimeme zeleninovým vývarem a smetanou. Vše promícháme a necháme vařit cca 30 minut.
10. V průběhu vaření přiléváme vyvařenou vodu, aby byla zelenina stále ponořená a změkla.
11. Na závěr dochutíme solí a čerstvým pepřem.
12. Hotovou směs zeleniny, vývaru a smetany rozmixujeme dohladka.
13. HACCP - zchlazování. Hotové pyré necháme vychladnout a skladujeme v lednici při 4°C.
14. CCP - Pyré zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
15. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
16. CCP - Zmražené pyré skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
17. Přímý výdej teplého pyré po uvaření (bez kroku zchlazování)
18. CCP - Pyré po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ho udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.