Rybí karbanátek filé treska, losos

Příprava

1. HACCP - zmrazené filé z tresky a z lososa umístíme do lednice nastavené na max 4 °C a necháme postupně přes noc rozmrazit.
2. Plocholistou petržel nakrájíme najemno včetně slabších stonků. Šalotku oloupeme a nakrájíme na kostky 5 mm x 5 mm. Vymačkáme šťávu z limetky.
3. Konvektomat nastavíme na páru, teplotu na 60°C, čas na 5 minut, intenzitu páry na střední nastavení, ventilátor necháme běžet na plné otáčky a necháme předehřát.
4. Rozmrazené filé z tresky a lososa umístíme na plechy a vložíme do předehřátého konvetkomatu.
5. Po uvaření na páře filé vyndáme a natrháme do misky na větší kusy a přidáme plocholistou petržel, vejce, panko strouhanku (v tomto kroku můžeme připadně nahradit klasickou strouhankou), řecký jogurt, nakrájenou šalotku, šťávu z limetky, konfitovaný česnek, sůl a pepř.
6. Směs důkladně promícháme a začneme z ní tvořit koule o velikosti 125 gramů, z kterých pomocí tvořítek začneme tvarovat karbanátky.
7. Hotové karbanátky klademe na plechy a před obalováním je dáme odpočinout do lednice alespoň na 45 minut, aby se nám zatáhly, což zjednoduší jejich obalování.
8. Odpočaté rybí karbanátky obalíme nejdříve v rozmíchaném vajíčku a pak v panko strouhance (množství na obalení je dle dvou posledních položek v receptu). I pro obalování můžeme panko strouhanku nahradit klasickou strouhankou, panko strouhanka ale bude nadýchanější a křupavější.
9. Plechy potřeme rostlinným olejem a skládáme na ně hotové obalené karbanátky. Karbanátky potřeme z horní strany rostlinným olejem.
10. Konvektomat nastavíme na horký vzduch, teplotu na 190 °C, vlhkost na 0 % (otevřená klapka), čas na 15 minut, ventilátor necháme nastavený na maximální otáčky a necháme předehřát.
11. Plechy s obalenými karbanátky naskládáme do předehřátého konvektomatu a nechám smažit horkým cirkulujícím vzchuchem.
12. Udržování karbanátků v konvektomatu:
13. Po usmažení konvektomat nastavíme opět na horký vzduch, teplotu nastavíme na 75 °C, vlhkost na 0 % (otevřená klapka), čas na nepřetržitý provoz a karbanátky udržujeme v teple až do výdeje.
14. V ideálním případě smažíme jen takové množství, které vydáme do 90 minut. Zbylé množství usmažíme v dalších várkách.
15. HACCP - hotové usmažené karbanátky udržujeme při teplotě nad 60 °C (ideálně okolo 75 - 80°C) po dobu maximálně 4 hodin.