Segedínský guláš z vepřového bůčku

PRACOVNÍ POSTUP

1. Maso nakrájíme na kostky cca 3 x 3 cm.
2. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170°C, čas na 10 minut a necháme rozehřát.
3. Do pánve nalijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
4. Maso těsně před opékáním osolíme a vložíme do rozpálené pánve. Necháme opékat z každé strany dozlatova, celkem cca 10 minut.
5. Po opečení masa dozlatova ze všech stran ho vyndáme z pánve.
6. CCP - Opečené maso udržujeme při teplotě minimálně 60 °C a maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že maso potřebujeme použít později, zchladíme ho na 5 °C.
7. Multifunkční pánev necháme nastavenou na opékání, teplotu nastavíme na 180°C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
8. Do pánve dle potřeby dolijeme rostlinný olej a ten necháme rozehřát.
9. Do oleje, ve kterém jsme restovali maso přidáme cibuli (70 % celkového množství) a tu necháme restovat cca 4 minuty při 180 °C, v tuto chvíli se z cibule vypařuje voda.
10. Teplotu snížíme na 170 °C a cibuli restujeme další 3 minuty.
11. Teplotu snížíme na 160°C a restujeme další 3 minuty nebo do zlatavé barvy. Ve chvíli, kde je cibule orestovaná do zlatova, slijeme přebytečný olej a ten si schováme na výrobu tmaví jíšky.
12. Teplotu pánve snížíme na 120 °C a přidáme rajčatový protlak, který necháme zarestovat, cca 1 minutu.
13. Do cibule s protlakem přidáme sladkou papriku a jen krátce zarestujeme, cca 30 vteřin.
14. Do takto připraveného základu nalijeme vepřový vývar, nebo vodu (když nemáme vývar) a vše promícháme.
15. Do základu omáčky přidáme sterilované zelí včetně láku (na 1 kg zelí cca 450 g láku), zbytek syrové cibule nakrájené na jemno (30 % celkového množství) a orestované vepřové maso a vše promícháme.
16. Pánev necháme nastavenou na pečení, teplotu nastavíme na 85 °C, čas nastavíme na 10 hodin a omáčku necháme pomalu vařit při zaveném poklopu. Maso můžeme nechat dusit i déle, když necháváme vařit přes noc.
17. Do sítka na bylinky dáme celý černý pepř a bobkový list a ponoříme do omáčky.
18. Po 8 hodinách z omáčky vyndáme maso, sítko na koření a omáčku zahustíme tmavou jíškou, kterou necháme provařit alespoň 30 minut.
19. Do omáčky přidáme smetanu pro zjemnění a omáčku promícháme.
20. Maso vrátíme do omáčky a dochutíme solí.
21. Pro zchlazování a skladování
22. Hotovou omáčku s masem necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
23. CCP - Omáčku a maso zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
24. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
25. CCP - Zmraženou omáčku a maso skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.
26. Přímý výdej teplé omáčky po uvaření (bez kroku zchlazování)
27. CCP - Omáčka a maso po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji udržujeme při teplotě 60 °C a více maximálně 4 hodiny.