Tmavý hovězí vývar (harfy+kloubní kosti)

Příprava

1. Hovězí kosti naskládáme na plech a důkladně je potřeme rostlinným olejem.
2. Kosti dáme péct do konvektomatu nastaveného na 160°C, vlhkost nastavíme na 0%, aby docházelo k opékání suchým vzduchem, čas nastavíme na 45 - 60 minut (dle velikosti).
3. Kosti v průběhu pečení kontrolujeme a otáčíme je, aby se opekli rovnoměrně.
4. Když jsou kosti opečené dozlatova, vyndáme je z trouby a necháme je vychladnout.
5. CCP - Opečené kosti,které necháváme vychladnout udržujeme při teplotě 60 °C maximálně po dobu 2 hodin. V případě, že kosti potřebujeme použít později, zchladíme je na 5 °C.
6. Opečené kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
7. Multifunkční pánev nastavíme na vaření, teplotu nastavíme na 95°C a čas na 10 hodin.
8. Vývar necháme po celou dobu vařit při teplotě 95°C.
9. Zeleninu do vývaru zvanou mirepoix (cibule, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
10. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu nastavíme na 180°C a do pánve nalijeme rostlinný olej, který necháme zahřát.
11. Do rozpáleného oleje vložíme mrkev a řapíkatý celer a necháme restovat 4 minuty.
12. K restované mrkvi a řapíkatému celeru přidáme cibuli a restujeme dalších 6 minuty, nebo tak, aby byla zelenina rovnoměrne orestovaná dozlatova.
13. Ke konci restování přidáme do zeleniny rajčatový protlak, který také krátce orestujeme.
14. Takto dozlatova orestovanou zeleninu s rajčatovým protlakem přidáme do vývaru a necháme vařit.
15. V tuto chvíli do vývaru přidáme bobkový list, stonky petržele, černý pepř celý a tymián, vše svázané do plátýnka nebo v louhovacím košíku. Když vývar cedíme, můžeme vložit také volně.
16. Když je vývar hotový, po 10 hodinách, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme v šokeru na 5 °C.
17. CCP - Vývar zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
18. CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
19. CCP - Zmražený vývar skladujeme při teplotě -18 °C po dobu 6 měsíců.