Tmavý telecí vývar

Příprava

1. Telecí kosti naskládáme na plech a důkladně je potřeme je rostlinným olejem (řepkovým).
2. Konvektomat nastavíme teplotu na 160°C, čas na 45 minut, vlhkost na 0% (plně otevřená klapka / komín), otáčky necháme na maximum.
3. Kosti v průběhu pečení kontrolujeme a otočíme je, aby se opekly rovnoměrně.
4. Když jsou kosti opečené dozlatova, vyndáme je z konvektomatu a necháme vychladnout.
5. Opečené telecí kosti naskládáme do multifunkční pánve a zalijeme je studenou vodou.
6. Multifunkční pánev nastavíme na funkci ""pečení"", teplotu na 93°C a čas na 10 hodin. Zavřeme víko a vývar necháme vařit.
7. Zeleninu (cibuli, mrkev, řapíkatý celer) nakrájíme na kostky velké 2 x 2 cm.
8. Multifunkční pánev nastavíme na pečení, teplotu na 180°C, čas na 10 minut, nalijeme do ní rostlinný olej a zpustíme předehřev.
9. Když je pánev rozehřátá přidáme nejdříve mrkev a řapíkatý celer a restujeme po dobu 3 minut.
10. Pak přidáme k mrkvi a celeru také cibuli a restujeme další 4 minuty stále na 180°C.
11. Teplotu snížíme na 160°C a zeleninu restujeme další 3 minuty, nebo dozlatova. Zelenina nesmí být spálená, vývar by potom zhořkl.
12. Po dokončení opékání zeleniny do ní přidáme rajčatový protlak, který na zbytkovém teple pánve také krátce orestujeme.
13. 2 hodiny před koncem vaření (tedy po 8 hodinách) přidáme do vývaru všechnu orestovanou zeleninu s rajčatovým protlakem.
14. V tuto chvíli do vývaru přidáme také všechny bylinky (česnek, bobkový list, stonky plocholisté petržele, černý pepř celý, tymián).
15. Vývar dále vaříme na 93°C.
16. Když je vývar hotový, scedíme ho přes jemné síto a zchladíme buď ve vodní lázni s ledem, nebo v šokeru.
17. Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 4°C.