Tortilla pšeničná s rybou a zeleninou

Příprava

1. HACCP - zmrazené filé z tresky umístíme do lednice nastavené na max 4 °C a necháme postupně přes noc rozmrazit.
2. Cibuli nakrájíme na nudličky. Mrkev, řapíkatý celer a rajče nakrájíme na kostky 1 x 1 cm, česnek nakrájíme na tenké plátky.
3. Fazole rozmačkáme nebo rozmixujeme do hrubé pasty tak, aby v pastě zůstaly kousky fazolí.
4. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170 °C, čas na 15 minut a necháme rozehřát.
5. Do rozehřáté pánve nalijeme olivový olej a ten také necháme rozehřát.
6. Do rozehřátého oleje dáme restovat nejdříve mrkev a řapíkatý celer, přibližně 4 minuty. U zeleniny nechceme získat barvu, jen ji chceme zesklovatět.
7. Do restované mrkve a řapíkatého celeru přidáme cibuli a necháme restovat další 4 minty.
8. Teplotu snížíme na 160 °C a přidáme česnek. Vše necháme restovat dalších 5 minut.
9. Teplotu snížíme na 140 °C a do zeleniny přidáme nakrájená rajčata, osolíme a necháme povařit další 2 minuty.
10. Směs zeleniny vyndáme a necháme vychladnout.
11. HACCP, CCP: Zelenina může vychladnout na 21 °C do 2 hodin.
12. Příprava ryby:
13. Konvektomat nastavíme na páru, teplotu na 60°C, čas na 5 minut, intenzitu páry na střední nastavení, ventilátor necháme běžet na plné otáčky a necháme předehřát.
14. Rozmrazené filé z tresky umístíme na plechy a vložíme do předehřátého konvetkomatu.
15. Po uvaření na páře filé vyndáme a natrháme do misky na větší kusy.
16. Komletace tortill:
17. Na čistý pracovní stůl si naskládáme tortilly (1 ks = 90 g), které potřeme hrubou fazolovou pastou na jedné polovině.
18. Na stejnou poloviny s hrubou fazolovou pastou naskládáme orestovanou zeleninu.
19. Na orestovanou zeleninu naskládáme rybu uvařenou na páře a natrhanou na větší kusy.
20. Tortillu přehneme na půl a zavřeme.
21. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 190 °C, čas na 8 minut a necháme rozehřát. Pánev potřeme rostlinným olejem.
22. Přehnuté tortilly opékáme na každé straně 4 minuty do zlatavé barvy.
23. Hotové tortilly udržujeme v konvektomatu nastaveném na pečení (horký vzduch), teplotu 80 °C, vlhkost na 0 %.
24. HACCP pro přímý výdej
25. CCP: Hotovou tortillu s rybou a zeleninou udržujeme při teplotě min 60 °C, ideálně při teplotě 70 - 80 °C.