Ingredience
video bloků minut
Počet porcí:
(velikost porce 100 g (syrové rýže))
- 1000 ml Bílý chřest
- 30 ks Zelený chřest
- 5 L Chřestový vývar
- 180 ml Olivový olej
- 500 g Cibule žlutá
- 1 kg Rýže Carnaroli
- 200 ml Bílé víno suché
- 200 g Máslo
- 200 g Sýr Grana Padano
- 0 Sůl a pepř
Související videokurzy
01 | Vaření rýže - risotto metoda
8 video bloků 19 minut
02 | Vaření rýže - variace risotta
3 video bloků 7 minut
Pracovní postup
Příprava risotta
- Sporák nastavíme na nízkou intenzitu a nerezový hrnec s tlustým dnem a větším průměrem necháme zahřát.
- Přidáme olivový olej, také necháme zahřát a přidáme najemno nakrájenou cibuli, kterou necháme zesklovatět.
- Zesklovatělou cibuli zalijeme asi 250 ml chřestového vývaru, který necháme kompletně vyvařit, aby nám v hrnci zase zůstala jen cibule s olejem.
- Do hrnce s cibulí přidáme všechnu rýži najednou a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka rýže obalila olejem a necháme orestovat, asi 3 minuty.
- Když je rýže orestovaná, přilijeme teplé víno (25°C) a necháme vyvařit. V tuto chvíli zvýšíme intenzitu sporáku na středně vysokou.
- Po vyvaření všeho vína přilijeme do rýže první naběračku horkého chřestového vývaru a za pravidelného míchání ji necháme vyvařit.
- Tento postup opakujeme dokud rýže není předvařena do jedné poloviny, asi 10 minut.
- V tuto chvíli předvařenou rýži rozprostřeme na čistý plech a necháme vychladnout. Máme-li šoker, zchladíme předvařenou rýži v šokeru.
- Zelený a bílý chřest chytneme na obou koncích a ohnutím oddělíme dřevitou část, kterou nevyhazujeme, ale uchováme se ji pro přípravu chřestového vývaru.
- Zelený Chřest oloupeme, bílý můžeme nechat neoloupaný a dáme vařit od vroucí vody dokud nezměkne, asi 3 - 4 minuty. Čas bude záviset na tloušťce chřestu.
- Když je chřest měkký, zelený dáme zchladit do studené vody, abychom zastavili proces vaření.
- Zelený chřest důkladně usušíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
- Bílý chřest rozmixujeme společně s teplým chřestovým vývarem do hladka. Vývar přidáváme po lžících, abychom dosáhli požadované krémové konzistence.
- Bílé chřestové pyré dochutíme solí a bílým pepřem, zchladíme a skladujeme v lednici v uzavřené plastové gastro nádobě.
- Dřevitou část chřestu dáme vařit do zbytku chřestového vývaru, ve kterém jsme blanšírovali chřest a necháme vařit 20 - 30 minut, aby vývar zesílil. Zchladíme a skladujeme v lednici.
Expedice
- Sporák nastavíme na střední intenzitu a do pánve s tlustým dnem přidáme horký chřestový vývar.
- Do horkého vývaru přidáme studené předvařené risotto a důkladně promícháme, necháme vařit dokud se vývar nevstřebá do rýže.
- V tuto chvíli přidáme připravené horké pyré z bílého chřestu v poměru 1:1 s množstvím rýže, na 100 gramů rýže budeme tedy potřebovat 100 ml pyré.
- Pyré také necháme vstřebat do rýže a pak už přidáváme horký chřestový vývar naběračku po naběračce až do uvaření rýže do stádia al dente.
- Když je risotto hotové, sundáme ho ze sporáku, přidáme máslo a parmazán, promícháme, přiklopíme a necháme 2 minuty odpočinout.
- Risotto důkladně promícháme, abychom jej provzdušnili a dochutíme solí a případně bílým pepřem.
- Servírujeme na předehřátém pasta talíři a ozdobíme teplým zeleným chřestem a hoblinkami parmazánu.