Rýži propláchneme několikrát za sebou pod tekoucí studenou vodou tak, abychom z ní vypláchli přebytečný škrob a necháme odkapat přebytečnou vodu.
Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na kosty o velikosti 1 x 1 cm. Houby nakrájíme na plátky cca 5 mm tlusté.
Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 180 °C, čas na 20 minut a necháme předehřát. Do pánve nalijeme rostlinný olej, který také nacháme zahřát.
Do předehřátého oleje v pánvi přidáme nakrájené houby a necháme orestovat do zlatova. Houby po orestování vyndáme a necháme odkapat přebytečný olej.
Do pánve, ve které jsme orestovali houby přidáme nakrájenou mrkev a řapíkatý celer a necháme při teplotě 180 °C restovat přibližně 3 minuty.
Do pánve přidáme cibuli a stále při teplotě 180 °C necháme restovat další 3 minuty.
Když cibule začíná získávat barvu, teplotu snížíme na 170 °C a necháme restovat další 3 minuty.
Teplotu pánve snížíme na 160 °C a přidáme odkapanou rýži, kterou necháme restovat další 3 minuty tak, aby se každé zrnko obalilo olejem a orestovalo se.
Do pánve přidáme česnek nakrájený na tenké plátky a restujeme další 2 minuty.
Do pánve přidáme rajčatový protlak a restujeme další 2 minuty. Na závěr do pánve přidáme cizrnu.
Orestovanou rýži se zeleninou přendáme do dostatečně velké gastro nádoby a zalijeme zeleninovým vývarem, který ochutíme solí a pepřem. Můžeme použít i vodu, ale s vývarem bude mít rýže výraznější chuť.
Gastro nádobu s rýži přiklopíme pokličkou nebo alobalem, aby se rýže mohla dusit.
Konvektomat nastavíme na horký vzduch, teplotu na 170 °C, čas na 30 minut, ventilátor na nízké otáčky a vlhkost necháme nastavenou na 100 %.
Gastro nádobu s rýží vložíme do konvektomatu a necháme dusit.
Po dovaření necháme stále přiklopenou rýži odpočívat alespoň 30 minut, aby měla vzniklá pára čas se vstřebat do rýže. Rýže díky tomu zůstane nadýchaná a měkká.
Do hotového pilafu přidáme rajčata a nakrájený koriandr.
Rýži po odklopení provzdušníme vidličkou.
HACCP - Pro zchlazování a skladování
Hotovou rýži necháme vychladnout. Skladujeme v lednici při 4°C.
CCP - Rýži zchladíme na 21 °C do maximálně 2 hodin, dále na 5 °C do dalších maximálně 4 hodin.
CCP - Skladujeme v lednici při teplotě maximálně 5 °C po dobu 3 dnů.
Přímý výdej teplé rýže po uvaření (bez kroku zchlazování)
CCP - Rýže po uvaření nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji ji udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 °C) maximálně 4 hodiny.