Zapečené těstoviny se zeleninou a rybou

Příprava

1. Cuketu, mrkev a řapíkatý celer umyjeme a odřízneme jejich horní části u stonku. Jarní cibulku podélně rozřízneme, odřízneme spodní část a umyjeme. Cibuli oloupeme. To vše v přípravně zeleniny. Odřezky ze zeleniny nevyhazujeme, ty použijeme na zeleninový vývar.
2. Jarní cibulku nakrájíme na tenké nudličky, cuketu, cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájíme na kostky 1 x 1 cm. Česnek nakrájíme na tenké plátky.
3. CCP: Použijeme čisté prkénko určné pro přípravu syrové zeleniny. Zeleninu skladujeme v lednici při teplotě 5°C a méně.
4. Příprava ryby:
5. Zmražené filé necháme rozmrznout v lednici nastavené na 4 °C přes noc.
6. Konvektomat nastavíme na páru, teplotu na 65 °C, čas na 5 minut, intenzitu vlhkosti nastavíme na střední nastavení a ventilátor necháme běžet na plné otáčky.
7. Rozmražené filé naskládáme na plechy a nechám vařit na páře.
8. Hotové filé vyndáme z konvektomatu, slijeme přebytečnou tekutinu a připravíme si na zamíchání do těstovin.
9. Restování zeleniny:
10. Multifunkční pánev nastavíme na opékání, teplotu na 170 °C, čas na 15 minut a necháme předehřát. Do pánve přidáme rostlinný olej a také necháme předehřát.
11. Do rozehřátého oleje přidáme mrkev, řapíkatý celer a cuketu a necháme restovat přibližně 3 minuty. Pak přidáme cibuli a necháme restovat dalších 5 minut.
12. Teplotu snížíme na 160 °C a přidáme jarní cibulku a česnek, který společně s mrkví a cuketou restujeme další 3 minuty.
13. Teplotu snížíme na 150 °C a přídáme rajčatový protlak, který necháme restovat s ostatní zeleninou další 2 minuty, aby si zachovala svou čerstvost.
14. Pánev vypneme a smícháme restovanou směs zeleniny s uvařenými těstovinami, rybou a květákovým pyré tak, aby se vše důkladně promíchalo.
15. Zapékání těstovin:
16. Vajíčko rozmícháme tak, aby se spojil žloutek s bílkem.
17. Směs zeleniny, ryby, květákového pyré a uvařených těstovin přendáme do adekvátně velké gastro nádoby, do které přidáme 2/3 nastrouhaného sýra, promícháme a dochutíme solí a čerstvým pepřem.
18. Smíchanou směs zalijeme rozmíchaným vajíčkem a vše zasypeme zbylou 1/3 nastrouhaného sýra.
19. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 180 °C, čas na 20 minut, vlhkost necháme nastavenou na 100 %, ventilátor necháme běžet na plno a necháme předehřát.
20. Gastro nádoby s těstovinami vložíme do konvektomatu a necháme zapéct.
21. Přímý výdej teplých těstovin po zapečení:
22. Konvektomat nastavíme na pečení, teplotu na 75 °C, čas na 4 hodiny, vlhkost necháme nastavenou na 100 %, ventilátor necháme běžet na plno.
23. CCP - Zapečené těstoviny po zapečení nesmí klesnout pod teplotu 60 °C a při výdeji je udržujeme při teplotě 60 °C a více (ideálně 70 - 75 °C) maximálně 4 hodiny.